Cómo Hacer una Salsa Clásica de Jugo de Carne
Una buena salsa se basa en el sedimento oscuro y caramelizado en el fondo de la bandeja del asado. Si controlas el calor correctamente, este residuo del fondo de la bandeja se convierte en la base de tu salsa.
Vigila el calor para evitar que los jugos se quemen.
El secreto está en la transición de la harina cruda a una pasta tostada. Mantén tu batidor en movimiento constante para evitar grumos.
- Cacerola de fondo grueso o la misma bandeja del asado
- Batidor de alambre rígido
- Taza medidora
What goes in.
- 3 cucharadasgrasa de la cocción de la carne (o mantequilla si no hay suficiente)
- 3 cucharadasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo tibio (de res, pollo o vegetal)
- al gustosal kosher
- al gustopimienta negra
Levantar el Fondo
Verter un chorrito de caldo en la sartén caliente te permite raspar los trozos dorados o 'fond', que contienen la mayor concentración de sabor.
The method.
Medir la grasa
Vierte los jugos de la bandeja en una taza medidora de vidrio. Deja que la grasa suba a la superficie y retira 3 cucharadas, dejando atrás los jugos de carne oscuros y turbios.
Hacer el roux
Calienta la grasa en tu sartén a fuego medio. Agrega la harina y bate inmediatamente. Cocina durante 2 a 3 minutos hasta que la pasta adquiera un color dorado claro y huela ligeramente a tostado.
Agregar el líquido
Vierte lentamente el caldo tibio mientras bates vigorosamente para asegurarte de que no se formen grumos. Agrega de vuelta los jugos de carne reservados a la sartén.
Cocinar a fuego lento para espesar
Lleva la mezcla a un hervor suave. Espesará a medida que se cocina; mantenla a fuego lento durante 5 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Sazonar
Prueba antes de agregar sal, ya que los jugos de tu bandeja probablemente ya sean salados. Agrega pimienta y ajusta la consistencia con más caldo si se espesa demasiado.
Other turns to take.
Con Hierbas
Infusiona una ramita de romero fresco o tomillo en el caldo mientras se calienta antes de agregarlo a la sartén.
Con Vino
Usa un cuarto de taza de vino blanco seco o tinto para desglasar la sartén antes de agregar la harina y el caldo.
When it doesn't go to plan.
Si te quedan grumos, pasa la salsa terminada por un colador de malla fina a una salsera.
Calienta tu caldo antes de agregarlo al roux; el líquido frío puede hacer que la harina se pegue y forme grumos instantáneamente.
Si la salsa tiene un color demasiado claro, una gota muy pequeña de salsa de soya añade profundidad y oscurece el tono.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si no tengo suficientes jugos de la cocción?
Usa mantequilla para completar la cantidad de grasa. El sabor será más suave, pero la textura se mantendrá consistente.
¿Puedo prepararla con antelación?
Sí, pero se espesará al enfriarse. Vuelve a calentarla en una cacerola con un chorrito de agua o caldo para aligerarla de nuevo.
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