El Arte de Asar en Lotes Grandes
Cuando tienes la cocina llena de invitados o necesitas preparar comidas para toda la semana, el horno es tu herramienta más eficiente. El éxito aquí depende de la geometría, cómo organizas tus bandejas, y de la paciencia, asegurándote de no llenar demasiado la bandeja.
El espacio es tu ingrediente principal.
Si llenas demasiado tus bandejas para hornear, la humedad queda atrapada y la comida se vuelve blanda. Usa suficientes bandejas para que cada pieza de comida tenga su propio espacio para 'respirar'.
- 2-3 bandejas para hornear con borde, de calibre grueso
- Papel de horno (papel de hornear)
- Cuchillo de chef
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 1.8 kgverduras de raíz (zanahorias, chirivías o patatas), cortadas en trozos de 2.5 cm
- 1.4 kgmuslos de pollo deshuesados, recortados
- 120 mlaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 2 cucharadassal kosher
- 1 cucharadahierbas secas (tomillo o romero)
Espaciado en una sola capa
Asegúrate de que ninguna pieza de comida toque a otra. El aire debe circular alrededor de cada lado del ingrediente para lograr una textura crujiente en lugar de cocida al vapor.
The method.
Precalienta el horno
Ajusta el horno a 220°C. Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno para asegurar una distribución uniforme del calor.
Seca los ingredientes
Seca el pollo y las verduras con papel de cocina. El exceso de humedad en la superficie crea vapor, que es el enemigo de un dorado intenso.
Sazona a fondo
Mezcla las verduras y el pollo por separado con aceite, sal y hierbas en un bol grande. Usa suficiente aceite para cubrir ligeramente todas las superficies.
Coloca las bandejas
Distribuye los ingredientes en las bandejas con borde. No superpongas. Si te quedas sin espacio, usa otra bandeja en lugar de apilar los ingredientes.
Asa y rota
Introduce las bandejas en el horno. A mitad del tiempo de cocción, intercambia las posiciones de las bandejas superior e inferior y rótalas 180 grados para compensar puntos calientes irregulares.
Verifica la cocción
Las verduras deben estar tiernas al pincharlas con un cuchillo de puntilla y el pollo debe alcanzar una temperatura interna de 74°C. Los bordes deben estar dorados.
Other turns to take.
Calabaza de Invierno
Añade cubos de calabaza butternut o acorn; se asan en el mismo tiempo que las zanahorias y aportan un dulzor contrastante.
Aromáticos
Añade chalotas enteras peladas o gajos gruesos de cebolla roja durante los últimos 20 minutos de asado.
When it doesn't go to plan.
Si tu horno tiene función de convección, enciéndela y reduce la temperatura 15°C para un dorado más uniforme.
No laves las verduras justo antes de asarlas; asegúrate de que estén completamente secas para evitar que se cuezan al vapor.
Si es posible, usa bandejas de aluminio de color claro; las bandejas oscuras antiadherentes a menudo hacen que la parte inferior de la comida se queme antes de que el interior esté completamente cocido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo asar la carne y las verduras en la misma bandeja?
Es mejor mantenerlos separados. La carne libera grasa y jugos que harán que las verduras hiervan en lugar de asarse si se mezclan.
How real cooks make it.
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