Pechito de Res Ahumado a Baja Temperatura y Lento
Un pechito es una prueba de paciencia. El éxito depende menos del sazón y enteramente de manejar el declive térmico del colágeno mientras se transforma en gelatina durante muchas horas.
Comprométete con la duración
Una vez que el pechito esté en la rejilla, no abras la tapa para revisarlo; las fluctuaciones de temperatura detendrán la cocción.
- ahumador de offset o parrilla de pellets
- pinzas de mango largo
- papel de carnicero
- termómetro de lectura instantánea
- cuchillo de sierra para rebanar
What goes in.
- 5.4 kgpechito de res completo (full-packer)
- 118 mlsal kosher gruesa
- 118 mlpimienta negra gruesa
Sobreviviendo a la Meseta
Alrededor de los 71°C, la carne dejará de subir de temperatura a medida que la humedad se evapora; envuélvela en papel de carnicero en este punto para superar la barrera.
The method.
Recortar el pechito
Usa un cuchillo afilado para retirar la grasa dura del 'deckle' y recorta la capa de grasa hasta dejarla pareja de 0.6 cm en toda la superficie.
Aplicar el sazón
Mezcla la sal y la pimienta. Presiona la mezcla firmemente sobre la carne por todos lados. No te apresures; asegúrate de que el sazón sea uniforme.
Encender el fuego
Lleva tu ahumador a una temperatura estable de 110°C usando madera dura de combustión limpia como roble o nogal.
Humo inicial
Coloca el pechito con el lado de la grasa hacia arriba. Ahúma hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro y la carne alcance los 71°C, usualmente entre 6 y 8 horas.
El envoltorio
Envuelve firmemente el pechito en dos capas de papel de carnicero rosa para retener la humedad mientras preservas la textura de la corteza.
Terminar la cocción
Regresa al ahumador hasta que una sonda se deslice en la parte más gruesa del corte plano sin resistencia, típicamente alrededor de los 95°C.
Reposo
Mueve el pechito a una hielera o a un horno tibio para que repose al menos 2 horas antes de rebanar contra la fibra.
Other turns to take.
Estilo Texas
Sazón estrictamente de sal y pimienta con humo de roble.
Infusión de Azúcar Moreno
Añade 2 cucharadas de azúcar moreno oscuro al sazón para una corteza más oscura y pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Siempre rebana perpendicular a las líneas de fibra visibles para asegurar la ternura.
Coloca una pequeña bandeja con agua en el ahumador para mantener el aire húmedo durante la primera mitad de la cocción.
Si la punta aún está firme, continúa cocinando; la grasa necesita más tiempo para derretirse.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si está listo?
Olvida el reloj. Usa un termómetro de sonda; debería sentirse como si estuvieras insertando un palillo en una barra de mantequilla a temperatura ambiente.
¿Puedo usar papel de aluminio en lugar de papel de carnicero?
El papel de aluminio atrapará demasiada vapor y resultará en una textura de 'pot roast'; el papel de carnicero permite que la carne respire ligeramente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe