Cómo limpiar un brisket
Un brisket entero tal como viene de la carnicería es voluminoso y desigual. Si no lo limpias, terminarás con bolsas de grasa gris sin derretir y bordes quemados y deshilachados que nadie querrá comer.
La carne fría es más fácil de cortar.
Mantén el brisket en el refrigerador hasta el último segundo antes de empezar a limpiarlo. La grasa caliente es resbaladiza y grasosa, lo que hace peligroso manipular un cuchillo afilado.
- Cuchillo deshuesador de 25 cm
- Tabla de cortar grande con ranura para jugos
- Toallas de papel
What goes in.
- 1Brisket entero (3.6-4.5 kg)
Separar el 'point' del 'flat'
Localiza la capa gruesa de grasa que corre entre el 'point' y el 'flat' (los dos músculos principales). Usa un movimiento amplio para retirarla, creando una transición suave en lugar de un precipicio, lo que ayuda al flujo de aire en tu ahumador.
The method.
Recorta la capa de grasa
Coloca el brisket con el lado de la grasa hacia arriba. Usa tu cuchillo para rasurar la grasa hasta dejar un grosor uniforme de 6 mm (1/4 de pulgada). Buscas una superficie lisa; si dejas montículos gruesos, no se derretirán y bloquearán el humo.
Retira la grasa dura
Dale la vuelta al brisket, al lado de la carne. Encuentra la bolsa grande y dura de grasa blanca al final del brisket. Esta grasa es cerosa y no se ablandará durante una cocción larga, así que córtala por completo hasta que veas carne.
Escuadra los bordes
Recorta los bordes finos y dentados del 'flat'. Si estos bordes son demasiado delgados, se secarán y se convertirán en jerky de res mucho antes de que el resto del brisket esté listo.
Limpia la membrana
Busca la capa blanca y translúcida de membrana plateada en el lado de la carne. Desliza la punta de tu cuchillo por debajo y retírala en tiras. La membrana plateada impide que el humo y el adobo penetren en la carne.
Other turns to take.
Estilo de Competición
Recorta el brisket en una forma ovalada perfecta para crear una apariencia uniforme y simétrica que resulte en cortes consistentes.
When it doesn't go to plan.
Siempre tira del cuchillo hacia ti; nunca empujes, ya que aumenta la posibilidad de resbalarse.
Mantén la hoja del cuchillo afilada como una navaja; una hoja desafilada desgarrará la carne en lugar de cortarla limpiamente.
Guarda los recortes para molerlos y hacer carne de hamburguesa o para derretirlos y hacer sebo (tallow).
The ones that keep coming up.
¿Debo retirar toda la grasa?
No. Una capa fina de grasa actúa como escudo para la carne durante las largas horas al calor. Deja aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada).
¿Cómo sé si he limpiado lo suficiente?
Pasa la mano por la carne. Si sientes parches duros y gomosos, recórtalos hasta que llegues a tejido muscular blando.
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