Afilado de Cuchillos de Cocina: Mantenlos Siempre Listos
Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado porque se clava en los alimentos en lugar de resbalarse por la superficie. Mantienes el filo con dos hábitos distintos: asentar la hoja antes de cada uso para enderezar el metal, y afilar la hoja una o dos veces al año para eliminar realmente acero y restablecer la geometría.
Distingue entre mantenimiento y restauración.
El asentado es para alinear; el afilado es para cortar. No esperes que una barra de acero arregle una hoja que se ha desafilado.
- Chaira (o barra de asentado)
- Piedra de afilar (combo de grano 1000/6000)
- Base antideslizante para la piedra
- Paño limpio
Manteniendo un Plano Constante
El secreto es mantener el ángulo entre la hoja y la piedra fijo en aproximadamente 15 a 20 grados. Si el ángulo varía, el filo se redondeará en lugar de afilarse.
The method.
Asentado del filo
Sostén la chaira verticalmente con la punta apoyada en una tabla de cortar. Desliza la hoja hacia abajo por la chaira con un movimiento amplio desde el talón hasta la punta, manteniendo un ángulo de 20 grados. Repite 5-8 veces en cada lado.
Preparación de la piedra
Sumerge tu piedra de afilar en agua durante 10 minutos hasta que dejen de salir burbujas. Colócala sobre un paño húmedo para evitar que se deslice.
Creación de una rebaba
En el lado grueso, empuja la hoja hacia adelante sobre la piedra con un ángulo constante. Usa los dedos para aplicar una ligera presión sobre el filo. Continúa hasta que sientas un ligero borde de alambre, o rebaba, en el lado opuesto de la hoja.
Refinado
Dale la vuelta al lado de grano fino. Repite el movimiento para pulir el filo y eliminar la rebaba. Alterna los lados con frecuencia para asegurar que el filo se mantenga centrado.
Prueba
Sostén una hoja de papel verticalmente. Un cuchillo afilado debería cortarla suavemente sin rasgar ni enganchar.
When it doesn't go to plan.
Nunca guardes los cuchillos sueltos en un cajón; el filo se desafilará contra otros objetos metálicos.
Evita tablas de cortar de vidrio, cerámica o granito, ya que son más duras que el acero del cuchillo y arruinarán un filo al instante.
Si tu cuchillo resbala en la piel de una cebolla, es hora de asentarlo.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Para un cocinero casero, dos veces al año es suficiente, siempre que asientes tu hoja antes de cada sesión de cocina.
¿Importa el tipo de metal?
Los aceros más blandos requieren un asentado más frecuente, mientras que los aceros más duros y de alto contenido de carbono mantienen el filo por más tiempo, pero requieren más paciencia al afilar.
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