Cómo Sellar un Ribeye
Un ribeye necesita poca ayuda para brillar, pero requiere control sobre el fuego y el tiempo. Dominar el sellado transforma el filete de una losa de músculo a una comida equilibrada, crujiente y tierna.
La carne seca es la única forma de conseguir una costra.
Si el filete está húmedo, se cocerá al vapor en lugar de sellarse. Sécalo a conciencia con papel de cocina antes de que toque la sartén.
- Sartén de hierro fundido de 25 cm
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Papel de cocina resistente
What goes in.
- 4 cmribeye grueso con o sin hueso
- 1 cdaaceite neutro con punto de humo alto, como de semilla de uva o aguacate
- 1 cdamantequilla sin sal
- 2 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra recién molida
- 2dientes de ajo, machacados
- 2ramitas de tomillo fresco
Dominar el Precalentamiento
Calienta la sartén hasta que eche humo antes de añadir el aceite. Cuando el aceite burbujee y desprenda una fina voluta de humo, la temperatura de la superficie está lista para crear la costra al instante.
The method.
Atmosferizar
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Sécalo bien por todos lados.
Sazonar
Sala generosamente el filete por ambos lados y los bordes. Guarda la pimienta para después del sellado para evitar que se queme.
Sellar
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite, luego coloca el filete con cuidado, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Déjalo reposar sin moverlo durante 3 minutos hasta que se forme una costra color caoba.
Dar la vuelta y bañar
Dale la vuelta al filete. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Mientras la mantequilla espumea, inclina la sartén y baña el filete con la grasa caliente infusionada durante los últimos 2-3 minutos.
Dejar reposar
Retira el filete a una tabla de cortar. Déjalo reposar al menos 8 minutos antes de cortarlo; esto permite que los jugos internos se redistribuyan por las fibras.
Other turns to take.
Con costra de hierbas
Presiona romero finamente picado y sal marina gruesa en la superficie de la carne inmediatamente después de retirarla de la sartén.
When it doesn't go to plan.
Si tu detector de humo es sensible, enciende el extractor de humos antes de poner la sartén en el fuego.
Usa un termómetro de sonda; retira el filete del fuego cuando alcance los 52°C para un punto medio-poco hecho.
Nunca llenes demasiado la sartén; un filete por sartén asegura que el calor se mantenga lo suficientemente alto para sellar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no debo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo y acre cuando se exponga al alto calor necesario para un sellado adecuado del filete.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
No. Los recubrimientos antiadherentes no están diseñados para el calor alto y el sellado agresivo que requiere un corte grueso de carne, y probablemente se dañarán.
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