Cómo Sellar Carne
Un sellado adecuado marca la diferencia entre un filete que parece cocido al vapor y uno que llama la atención. No buscas solo color; buscas una base compleja y crujiente que solo se desarrolla cuando la humedad de la superficie se evapora por completo.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es el enemigo de la reacción de Maillard. Si la carne está mojada, se cocerá al vapor en lugar de sellarse.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas resistentes
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
What goes in.
- 450-900 gCarne, cortada de al menos 2.5 cm de grosor
- 1 cucharadaAceite con punto de humo alto
- al gustoSal kosher
La Regla de la Liberación
La carne se soltará naturalmente de la sartén una vez que la costra esté completamente formada. Si tienes que forzar la carne para voltearla, estás desgarrando el sellado; retírala y espera un minuto más.
The method.
Preparación de la superficie
Seca la carne con papel de cocina hasta que la superficie esté pegajosa al tacto. Sazona generosamente con sal justo antes de que toque la sartén.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Agrega el aceite y espera hasta que brille y empiece a desprender un ligero humo. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne se pondrá gris en lugar de dorarse.
Colocar y dejar
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras. No la muevas. Déjala reposar sin moverla durante 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor.
El volteo
Comprueba que se haya formado una costra de color caoba oscuro. Usa las pinzas para probar si se suelta; si se levanta fácilmente, voltéala. Dora el segundo lado y luego retírala del fuego una vez que alcance la temperatura interna deseada.
Other turns to take.
Bañado en Mantequilla (Pan-Basting)
En los últimos dos minutos, añade un trozo de mantequilla, un diente de ajo machacado y una ramita de tomillo a la sartén. Inclina la sartén y rocía la mantequilla espumosa sobre la carne.
When it doesn't go to plan.
Saca la carne del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinarla para asegurar un dorado uniforme.
No sobrecargues la sartén; si las piezas están muy juntas, la temperatura de la sartén bajará y la carne se cocerá en sus propios jugos.
Usa un termómetro en lugar de guiñarte por el tiempo, ya que el grosor varía entre los cortes.
The ones that keep coming up.
¿Debo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y amargará a temperaturas de sellado. Utiliza aceites que soporten el calor alto.
¿Por qué mi carne queda gris por dentro?
Esto ocurre si la sartén no está lo suficientemente caliente o si la carne estaba demasiado fría cuando empezaste. Requiere un tiempo de cocción más largo, lo que hace que el calor atraviese el centro antes de que el exterior se dore.
How real cooks make it.
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