Cómo Sellado la Carne Perfectamente
Un buen sellado marca la diferencia entre una carne que sabe a cocida al vapor y una carne con profundidad. No se trata de "sellar los jugos"; se trata de construir una base de sabor a través de la reacción de Maillard.
Controla la temperatura y la superficie
Si la carne está fría de la nevera, bajará la temperatura de la sartén demasiado rápido y terminará cociéndose al vapor. Déjala reposar unos 20 minutos antes de empezar.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas de cocina
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto, como el de pepita de uva o aguacate
What goes in.
- 2.5 cm de grosorfilete, chuleta o pechuga de pollo
- 1 cucharadaaceite neutro con punto de humo alto
- al gustosal kosher
No Fuerces el Giro
Cuando la carne se pega a la sartén, es que aún no está lista. Espera hasta que se forme la costra, momento en el que la carne se despegará limpiamente del metal.
The method.
Seca la superficie
Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad superficial. Incluso una fina capa de agua se convertirá en vapor e impedirá un buen sellado.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la carne se pegará.
Coloca la carne
Pon la carne en la sartén, alejándola de tu cuerpo para evitar salpicaduras. Presiona ligeramente con las pinzas para asegurar un contacto uniforme.
Desarrolla la costra
Deja la carne sin mover durante 3 a 4 minutos. Observa los bordes; verás cómo el dorado sube por el lateral de la carne.
Gira y termina
Gira la carne una vez que se despegue fácilmente. Sella el otro lado hasta que tenga un color similar, luego retírala a una tabla para que descanse antes de cortarla.
Other turns to take.
Bañado en mantequilla (Basting)
En el último minuto de sellado, añade un trozo de mantequilla y una ramita de tomillo a la sartén y baña la carne con la mantequilla espumosa con una cuchara.
When it doesn't go to plan.
Nunca satures la sartén. Si las piezas se tocan, se cocinan al vapor en lugar de sellarse.
Usa acero inoxidable o hierro fundido; los recubrimientos antiadherentes normalmente no soportan el calor necesario para un sellado profundo.
Si tu sartén tiene restos pegados en el fondo después de sellar, eso es el "fond"; úsalo para hacer una salsa.
The ones that keep coming up.
¿Debo aceitar la sartén o la carne?
Aceita la sartén. Aceitar la carne directamente a menudo provoca un dorado desigual y más humo del necesario.
¿Por qué mi carne se puso gris?
Tu sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne.
How real cooks make it.
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