Cómo Sellar un Filete a la Perfección
Un buen filete no depende de equipo elegante, sino de controlar el calor y la humedad. Quieres un contraste marcado entre un exterior crujiente y salado y un interior tierno y uniforme.
A temperatura ambiente es innegociable.
Saca el filete del refrigerador al menos 45 minutos antes de cocinarlo. Si el centro está helado, los bordes se pondrán duros como el cuero antes de que el centro se caliente.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas de metal
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2 (de 4 cm de grosor)Filetes de chuleta de res o New York Strip
- 1 cucharadaAceite con punto de humo alto (semilla de uva o aguacate)
- 1 cucharadaMantequilla sin sal
- 2 ramitasRomero o tomillo fresco
- al gustoSal kosher y pimienta negra gruesa
Dominando la Superficie
Seca el filete con papel de cocina hasta que salga limpio. La humedad crea vapor, y el vapor impide la reacción de Maillard, ese dorado esencial que define un sellado de calidad.
The method.
Sazona generosamente
Sala la carne abundantemente por todos lados, incluyendo los bordes, al menos 30 minutos antes de que toque la sartén. La sal extrae la humedad, luego se disuelve, introduciendo el condimento en las fibras.
Calienta la sartén
Coloca tu hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que forme ondas y empiece a humear ligeramente. No te apresures; la sartén debe estar al rojo vivo.
El sellado
Coloca el filete en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. No lo muevas. Deja que se selle durante 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra oscura y firme. Dale la vuelta una sola vez.
Baño de mantequilla
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla y las hierbas. Mientras la mantequilla espumea, inclina la sartén y usa una cuchara grande para verter la grasa caliente infusionada con hierbas sobre el filete continuamente durante los últimos 2 minutos.
Reposo
Retira el filete cuando el centro alcance los 52°C para un punto medio-crudo. Transfiere a una tabla de cortar y espera de 8 a 10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Con costra
Presiona granos de pimienta gruesa triturados o granos de café secos en la superficie del filete justo antes de sellarlo para añadir textura.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de fondo grueso; las sartenes delgadas bajarán de temperatura en el momento en que la carne las toque.
Si tu detector de humo es sensible, enciende el extractor de aire antes de empezar a calentar el aceite.
No sobrecargues la sartén; si los filetes se tocan, se cocinarán al vapor entre sí en lugar de sellarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar aceite si el filete tiene grasa?
El aceite actúa como un conductor de calor, asegurando un contacto uniforme entre la superficie irregular de la carne y el fondo plano de la sartén.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado inicial, ya que tiene un punto de humo bajo y sabrá a quemado mucho antes de que consigas una costra adecuada.