Cómo Sazonar la Comida Como un Profesional
La mayoría de los errores en la cocina ocurren porque el cocinero espera a que el plato esté servido para añadir sabor. Un buen sazonado empieza en el momento en que la sartén toca la llama y continúa hasta la prueba de sabor final antes de servir.
Domina el tiempo, no solo la cantidad.
Entiende que la sal actúa como potenciador, mientras que el ácido actúa como equilibrador. Ten siempre a mano un pequeño cuenco con sal kosher cerca de tu cocina.
- Cuenco pequeño para la sal
- Cucharas de degustación
- Cuchillo de chef de alta calidad
What goes in.
- Al gustoSal kosher
- Según sea necesarioZumo de limón fresco o vinagre
- OpcionalGranos de pimienta negra, tostados y molidos
Capas de Sal
Sazona tus ingredientes crudos antes de que toquen el calor, y luego sazona de nuevo después de dorar o sofreír. Esto asegura que el interior de la comida quede sazonado, no solo la superficie.
The method.
Sala tus proteínas temprano
Seca la carne con papel de cocina y aplica sal al menos 15 minutos antes de cocinar. Esto permite que la sal se disuelva y penetre en el músculo, en lugar de quedarse en la superficie.
Sazona tu sofrito base
Mientras sofríes cebollas, apio y zanahorias, añade una pizca de sal al principio. Esto extrae la humedad y acelera la descomposición de las verduras, profundizando el sabor base.
El control a mitad de cocción
Prueba tu comida cuando esté a mitad de cocción. Si sabe insípida o apagada, es probable que esté poco salada. Añade una pizca, remueve y vuelve a probar.
Equilibra con ácido
Si un plato se siente pesado o 'plano' incluso después de salarlo, necesita ácido. Añade un chorrito de limón o un salpicón de vinagre para realzar el perfil del plato.
Other turns to take.
Frotado en seco (Dry Rub)
Aplicar sal gruesa y especias a las proteínas horas antes para extraer la humedad y crear una costra durante el dorado.
Sal de acabado
Usar sal marina en escamas sobre verduras o filetes terminados para proporcionar un crujido nítido y limpio que la sal de mesa refinada no puede ofrecer.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre los dedos para salar; tienes más control sobre la distribución que con un salero.
Usa una cuchara dedicada para probar. Nunca uses la misma cuchara para remover la olla y probar la comida.
Ten cuidado al sazonar caldos o sopas que se vayan a reducir; la sal se concentra a medida que el líquido se evapora.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi comida sigue sabiendo insípida después de añadir sal?
Probablemente necesites ácido. Un chorrito de cítrico o una gota de vinagre a menudo arreglan un plato que parece carecer de 'brillo' a pesar de estar salado.
¿Importa el tipo de sal que uso?
Sí. La sal kosher es la mejor para cocinar porque sus granos grandes son fáciles de coger con los dedos y distribuir. Evita la sal de mesa fina, que es densa y hace muy fácil salar demasiado un plato.
How real cooks make it.
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