Cómo Sellar un Filete a la Perfección
No le temas al humo. Lograr una costra oscura y caoba en un filete requiere calor alto y concentración total. Si la superficie está húmeda, estarás cociendo la carne al vapor en lugar de sellarla.
La sequedad es tu herramienta más importante
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que pierda el frío. Usa toallas de papel para secar el filete hasta que se sienta pegajoso, no húmedo.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas de metal
- Tabla de cortar resistente
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2filetes de ribeye o de lomo, de 4 cm de grosor
- 1 cucharadaaceite con alto punto de humo (aguacate o pepita de uva)
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2dientes de ajo, machacados
- 3ramas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
Bañado para el Acabado
Inclina la sartén una vez que voltees el filete. Con una cuchara, baña el filete con la mantequilla espumosa infusionada con hierbas para que el calor penetre la carne y añada una capa final de textura.
The method.
Sazona generosamente
Sala el filete por todos lados, incluidos los bordes, al menos 15 minutos antes de ponerlo en la sartén. La sal extrae la humedad superficial, que luego retiras con una toalla antes de cocinar.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite. Espera hasta que el aceite brille y empiecen a aparecer finas volutas de humo. Si el aceite no humea, la sartén no está lista.
El primer sellado
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. Déjalos reposar sin moverlos durante 2 a 3 minutos. No mires. Estás esperando que se forme una costra que se desprenda de la sartén de forma natural.
Voltea y baña
Voltea el filete. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Mientras la mantequilla espuma, usa una cuchara grande para inclinar la sartén y baña continuamente el filete en la grasa caliente durante los últimos 2 minutos.
Reposo
Retira el filete a una tabla o plato caliente. Deja reposar al menos 8 minutos. Cortar demasiado pronto permite que los jugos se escapen, dejando la carne seca.
Other turns to take.
Filete au Poivre
Presiona granos de pimienta machacados sobre la superficie del filete antes de sellar para crear una capa exterior picante y crujiente.
Mantequilla Compuesta al Final
Corona el filete en reposo con un pequeño trozo de mantequilla fría con hierbas para emulsionar los jugos de la cocción.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una sartén pesada; las sartenes delgadas pierden calor en el momento en que la carne fría las toca.
Si tu detector de humo es sensible, enciende el ventilador de la campana antes de empezar.
Usa un termómetro para alcanzar la temperatura deseada en lugar de adivinar al tacto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se puso gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Usa aceite de oliva virgen extra solo para el acabado. Su punto de humo es demasiado bajo para un sellado fuerte y se quemará y amargará.
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