Cómo Sellar un Bistec a la Sartén
Un buen bistec no necesita mucha ayuda. El objetivo es un exterior contrastante —oscuro, crujiente y salado— contra un centro cocido a tu gusto.
La sequedad es el requisito previo para la costra.
Si la superficie de tu bistec está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de sellarse. Usa papel de cocina para secar la carne por completo justo antes de que toque la sartén.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas metálicas
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 3.8 cm (1.5 pulgadas) de grosorBistec de chuleta de res (ribeye) o lomo (New York strip)
- 1 cucharadaAceite de alto punto de humo (aguacate o pepita de uva)
- 1 cucharadaMantequilla sin sal
- 2 dientesAjo, aplastados
- 2 ramitasRomero o tomillo frescos
- al gustoSal kosher y pimienta negra
Gestión de la reacción de Maillard
La costra se desarrolla cuando las proteínas y los azúcares de la superficie se unen bajo calor intenso y directo. No muevas el bistec una vez que toque la sartén hasta que se despegue naturalmente.
The method.
Atmosferizar
Saca el bistec del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Sécalo completamente con papel de cocina y sazona generosamente con sal por todos lados.
Calentar
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que forme ondas y empiece a mostrar débiles volutas de humo.
Sellar
Coloca el bistec en la sartén lejos de ti para evitar salpicaduras. Sella sin mover durante 3 a 4 minutos hasta que se desarrolle una costra de color marrón oscuro.
Dar la vuelta
Da la vuelta al bistec. Añade la mantequilla, el ajo aplastado y las hierbas a la sartén. Inclina el mango ligeramente y baña el bistec continuamente con la mantequilla espumosa durante los 3 a 4 minutos restantes.
Comprobar
Verifica el punto de cocción con un termómetro. Retira el bistec cuando alcance los 52 °C (125 °F) para un término medio-rojo (medium-rare).
Reposar
Traslada el bistec a una tabla o plato tibio. Vierte la mantequilla restante de la sartén sobre él y déjalo reposar al menos 10 minutos antes de cortarlo.
Other turns to take.
Acabado con Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalotas y perejil picados, luego coloca una moneda de esta en el bistec caliente durante la fase de reposo.
When it doesn't go to plan.
Un bistec grueso es más fácil de manejar que uno delgado; apunta a al menos 3.8 cm (1.5 pulgadas) para evitar que el centro se cocine demasiado.
Si tu detector de humo es sensible, enciende el extractor de aire o abre una ventana antes de empezar.
Usa un termómetro en lugar de la 'prueba del dedo' para asegurar que la temperatura interna sea exactamente la que deseas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pegó el bistec?
Generalmente porque la sartén no estaba lo suficientemente caliente o intentaste darle la vuelta antes de que las proteínas se hubieran sellado lo suficiente como para despegarse del metal.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que tiene un punto de humo bajo y se quemará, volviendo el bistec amargo.
How real cooks make it.
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