Caldo Vegetal Transparente
Un buen caldo no requiere más que los extremos descartados de tu preparación y unas horas de cocción a baja intensidad. Guarda una bolsa en el congelador para los recortes durante la semana, y siempre tendrás la base para tu próxima comida lista para usar.
Mantén tus recortes limpios
Evita las verduras crucíferas como el brócoli, la coliflor o la col, ya que se vuelven amargas al hervirlas durante largos periodos. Céntrate en los aromáticos que proporcionan una base neutra y limpia.
- olla grande para caldo
- colador de malla fina
- bol grande
- cucharón
What goes in.
- 2 cdas.aceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 2cebollas amarillas grandes, con piel y cortadas en cuartos
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3tallos de apio, incluyendo las hojas, picados
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojotallos de perejil
- 1 cdta.granos de pimienta negra enteros
- 2hojas de laurel secas
- 3 qtagua fría
Bajo y lento para la claridad
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. Una burbuja suave y perezosa asegura que los almidones vegetales se queden fuera del agua, dejándote con un caldo cristalino en lugar de uno turbio.
The method.
Dorar los aromáticos
Calienta el aceite en la olla para caldo a fuego medio-alto. Añade las cebollas, zanahorias y apio. Cocina hasta que las cebollas tengan bordes marrones profundos, unos 8 minutos.
Desglasar y añadir agua
Vierte un chorrito de agua para levantar los trozos dorados del fondo de la olla. Añade el ajo, el perejil, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el resto del agua.
Cocer a fuego lento
Lleva la olla a un hervor mínimo. Reduce el fuego al ajuste más bajo, tapa parcialmente y deja cocer durante 90 minutos. Solo deberías ver una burbuja ocasional subiendo a la superficie.
Colar
Coloca el colador sobre un bol grande y vierte el contenido de la olla a través de él. Presiona suavemente los sólidos para extraer cada gota de líquido, pero no los aplastes, o el caldo se volverá turbio.
Other turns to take.
Con mucho champiñón
Añade un puñado de shiitake o porcini secos para una profundidad más oscura y terrosa.
Jengibre y cebolleta
Sustituye el perejil por un trozo de jengibre machacado de unos 5 cm y las partes blancas de un manojo de cebolletas.
When it doesn't go to plan.
Congela los restos de verduras en una bolsa etiquetada durante la semana; las pieles de cebolla añaden un color dorado intenso al líquido final.
No añadas sal durante el proceso de cocción a fuego lento. Quieres controlar el sazón cuando uses realmente el caldo en tu plato final.
Enfría completamente el caldo en el refrigerador antes de guardarlo; se conservará hasta por cinco días o en el congelador hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua hirviera demasiado fuerte. Si la olla hierve, las verduras se deshacen en el agua, enturbiando el líquido.
¿Puedo usar verduras con almidón como las patatas?
Evita las patatas o los chirivías. Sus almidones se liberan en el líquido, creando una consistencia espesa y fangosa en lugar de una base ligera y limpia.