Salsa de Jugos con Hierbas
Esta es una salsa de reducción elaborada con los jugos que quedan en tu asador. Batirás harina en la grasa caliente para crear un roux, incorporarás lentamente caldo hasta que esté suave y dejarás infusionar hierbas leñosas en el hervor final para extraer sus aceites sin amargor.
Los jugos determinan la profundidad.
Tu salsa solo será tan compleja como los trozos asados que queden en el fondo de tu asador. Raspa todo, incluso la costra de color marrón oscuro.
- asador o cacerola de fondo grueso
- batidor de mano
- colador de malla fina
What goes in.
- 3 cucharadasjugos de cocción o mantequilla sin sal
- 3 cucharadasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de pollo o res tibio
- 2 ramitastomillo fresco
- 1 ramitaromero fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra molida
Recuperando el Fond
Antes de añadir la harina, usa un chorrito de caldo para despegar los trozos dorados del fondo del asador; estos trozos son la base de tu color y complejidad.
The method.
Prepara la grasa
Coloca el asador a fuego medio. Si tienes menos de 3 cucharadas de grasa derretida, añade suficiente mantequilla hasta alcanzar esa cantidad.
Haz el roux
Espolvorea la harina sobre la grasa. Bate constantemente durante 2 minutos. La mezcla debe parecer arena húmeda y tomar un color dorado claro.
Añade el líquido
Vierte el caldo tibio media taza a la vez, batiendo vigorosamente para deshacer cualquier grumo. Espesará de inmediato.
Infusiona las hierbas
Agrega las ramitas de tomillo y romero. Baja el fuego y deja que la salsa hierva a fuego lento durante 5 minutos, permitiendo que los aceites de las hierbas se liberen en la salsa.
Termina
Retira los tallos de las hierbas. Cuela la salsa a través de un colador de malla fina si prefieres una textura suave. Sazona con sal y pimienta a tu gusto.
Other turns to take.
Chalota y Vino
Sofríe una chalota picada en la grasa antes de añadir la harina, y sustituye un cuarto de taza de vino blanco seco por la misma cantidad de caldo.
Salsa Cremosa
Termina revolviendo dos cucharadas de crema espesa después de retirar las hierbas para obtener una salsa más rica y opaca.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa caldo tibio; el líquido frío al contacto con un roux caliente puede hacer que la harina se apelmace formando grumos.
Si la salsa se espesa demasiado, añade un chorrito de agua caliente hasta que alcance una consistencia como de cinta.
Prueba tu salsa solo después de haber añadido la sal, ya que el caldo y los jugos de cocción pueden variar significativamente en su contenido de sal existente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa sabe a harina cruda?
La harina no se cocinó lo suficiente en la grasa. Asegúrate de que el roux se cocine durante al menos dos minutos antes de añadir líquido.
¿Puedo usar hierbas secas en su lugar?
Puedes hacerlo, pero úsalas con moderación: media cucharadita de tomillo seco en lugar de ramitas, y añádelas al principio para que tengan tiempo de ablandarse.
How real cooks make it.
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