Domina tu Fogón
Un fogón es una herramienta que requiere observación en lugar de intuición. Aprende a leer la superficie de la grasa y el sonido de la sartén para dictar cuándo subir o bajar el fuego.
Deja de cocinar por números
Los diales son solo sugerencias. Tu objetivo es mantener la sartén a una temperatura estable que promueva el dorado sin quemar el fondo (fond).
- sartén de acero inoxidable de fondo grueso
- sartén de hierro fundido
- termómetro infrarrojo (opcional)
- espátula metálica
La prueba de la gota de agua
Deja caer una pequeña gota de agua en tu sartén vacía. Si se evapora instantáneamente, la sartén está demasiado fría. Si se forma una perla y baila sobre la superficie, el metal está listo para sellar.
The method.
Precalienta tu sartén en seco
Coloca tu sartén a fuego medio durante tres minutos antes de añadir grasa. Una sartén fría absorbe el calor de los alimentos, lo que resulta en cocción al vapor en lugar de sellado.
Observa la grasa
Una vez que añadas aceite, observa la superficie. Si el aceite comienza a brillar o humear, el calor es demasiado alto. Quieres que el aceite fluya rápidamente al inclinar la sartén, pero que permanezca transparente.
Gestiona la multitud
Añadir proteína fría baja significativamente la temperatura de la sartén. Sube el fuego un poco justo antes de añadir tu comida, y luego vuelve a la temperatura de trabajo una vez que la sartén se recupere.
Monitoriza el fondo (fond)
Si los trozos pegados al fondo de la sartén se oscurecen rápidamente, mueve la sartén a un fogón frío inmediatamente. Ese fondo es sabor, pero se vuelve amargo en segundos.
When it doesn't go to plan.
Acomoda el tamaño de la sartén al tamaño del fogón; una sartén pequeña en un fogón grande desperdicia energía y crea puntos calientes en los lados.
El hierro fundido retiene el calor más que el acero inoxidable, así que apaga la llama dos minutos antes de pensar que has terminado.
Si tu comida se dora más rápido de lo que se cocina por dentro, tapa la sartén para atrapar el vapor o muévela a una llama más baja.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el fuego está demasiado bajo?
Si la comida se pega a la sartén y libera humedad en lugar de dorarse, aumenta el fuego.
¿El tipo de cocina cambia este proceso?
Las cocinas de gas proporcionan retroalimentación instantánea, mientras que las resistencias eléctricas y la inducción retienen el calor de manera diferente. Debes tener en cuenta ese tiempo de retardo al hacer ajustes.
How real cooks make it.
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