Estofado de Res Casero
Un estofado de res es un proceso que requiere paciencia: sellar trozos de carne de res hasta que formen una costra oscura, luego cocerlos a fuego lento en vino y caldo hasta que las fibras se ablanden y el líquido espese hasta convertirse en una salsa brillante y oscura.
Comprométete con el sellado.
Si amontonas la carne en la sartén durante la etapa de dorar, la carne se cocerá al vapor en lugar de sellarse, dejándote con trozos grises y sin sabor. Dale espacio a la carne y deja que se forme la costra.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Cuchillo de chef afilado
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1.4 kgcarne de res para estofar (chuck roast), cortada en cubos de 4 cm
- 3 cucharadasharina de trigo común
- 3 cucharadasaceite neutro, como de semilla de uva o vegetal
- 2cebollas amarillas grandes, picadas toscamente
- 3zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 4dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 475 mlvino tinto seco
- 700 mlcaldo de res
- 2hojas de laurel
- 450 gpapas Yukon Gold, cortadas en trozos de 2.5 cm
Construyendo la base
Los trocitos marrones oscuros que quedan en el fondo de la olla después de sellar la carne son la base de tu salsa. Cuando viertas el vino, usa tu cuchara de madera para raspar hasta el último trocito del fondo.
The method.
Sellar la carne
Seca la carne con toallas de papel y mezcla con harina, sal y pimienta. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la carne en tandas, asegurándote de que cada lado esté bien caramelizado.
Aromáticos
Retira la carne. Agrega las cebollas y las zanahorias a la olla, cocinando hasta que las cebollas se ablanden. Incorpora la pasta de tomate y cocina hasta que tome un color rojo ladrillo oscuro.
Desglasar
Vierte el vino, raspando el fondo de la olla. Regresa la carne a la olla junto con el caldo y las hojas de laurel.
El largo hervor a fuego lento
Lleva a un hervor suave, tapa y coloca en un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina por 2 horas.
Finalizar
Agrega las papas a la olla. Tapa y cocina por otros 45 minutos a una hora, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor y las papas estén tiernas.
Other turns to take.
Infusión de champiñones
Agrega 450 g de champiñones cremini cuando sofrías las cebollas para un perfil más profundo y terroso.
Toque de hierbas al final
Incorpora un puñado de perejil y tomillo frescos picados justo antes de servir para realzar la salsa pesada.
When it doesn't go to plan.
Usa carne de res para estofar (chuck roast); cortes magros como el de pierna se secarán y deshilacharán durante una cocción lenta prolongada.
Si el estofado se ve demasiado líquido después de que la carne esté tierna, retira la tapa y cocina a fuego lento en la estufa por 10 minutos para reducir.
El estofado sabe mejor al día siguiente; si tienes tiempo, hazlo con 24 horas de anticipación y recalienta suavemente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne sigue dura?
Probablemente no se ha cocido a fuego lento el tiempo suficiente. Sigue cocinando; el colágeno en la carne de res (chuck roast) necesita tiempo para descomponerse en gelatina.
¿Puedo usar agua en lugar de caldo de res?
Puedes hacerlo, pero pierdes una cantidad significativa de profundidad. Si lo haces, duplica la cantidad de cebolla y vino para compensar.
How real cooks make it.
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