El arte de picar carne
La diferencia entre una carne picada comercial y una procesada en casa es el control. Cuando te encargas tú del proceso, decides la proporción exacta de magro y grasa, y la coarseza del corte.
El frío es tu ingrediente principal.
Si la grasa se ablanda, obstruirá la picadora y se convertirá en un desastre pegajoso. Enfría las partes de la picadora y la carne antes de empezar.
- accesorio de picadora de carne o picadora manual
- bol resistente
- bandeja de horno
- termómetro apto para alimentos
What goes in.
- 1 kgpaleta de cerdo o aguja de ternera fría, cortada en cubos de 2,5 cm
- 225 ggrasa dorsal fría, cortada en cubos de 2,5 cm
- 1 cda.sal kosher
- 1 cdta.pimienta negra recién molida
La Extracción de Proteínas
Mezclar la sal con la carne fría desarrolla las proteínas. Sabrás que está lista cuando la mezcla se vuelva pegajosa y empiece a adherirse a tu mano como velcro.
The method.
Enfría el equipo
Coloca la cuchilla, el plato y el tornillo sin fin de la picadora en el congelador durante al menos 30 minutos antes de empezar.
Prepara la carne
Extiende los cubos de carne y grasa en una bandeja de horno en una sola capa y colócala en el congelador hasta que los bordes empiecen a endurecerse, unos 15 minutos.
Pica
Pasa la carne y la grasa por la picadora con una presión firme y rítmica. No fuerces la carne hacia abajo; deja que el tornillo sin fin la arrastre.
Sazona
Espolvorea la sal y la pimienta sobre la mezcla picada mientras aún esté helada.
Mezcla
Con las manos, dobla la carne sobre sí misma en el bol hasta que las hebras de proteína empiecen a unirse. Detente inmediatamente una vez que la mezcla se vea uniforme y pegajosa.
Other turns to take.
Picado Grueso
Usa el orificio más grande del plato para una textura que aguante bien en guisos o salchichas rústicas.
Doble Picado
Pasa la mezcla por el plato una segunda vez para obtener una textura más compacta y fina, adecuada para albóndigas de textura delicada.
When it doesn't go to plan.
Retira los tendones y la piel plateada de la carne antes de congelarla, ya que se enrollarán alrededor de la cuchilla de la picadora y detendrán el flujo.
Si la mezcla empieza a verse blanda o brillante durante el picado, detente y vuelve a meter la carne y las partes de la picadora en el congelador.
Ten a mano un bol con agua helada para enjuagarte las manos si se calientan demasiado mientras mezclas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne sale como una pasta?
La grasa alcanzó la temperatura ambiente. Mantén tus ingredientes y tus herramientas lo más cerca posible de la congelación durante todo el proceso.
¿Tengo que añadir grasa?
La grasa es esencial para la humedad y el sabor. Si usas solo carne magra, el resultado será seco independientemente de tu técnica.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe