Asar Cortes Magros de Carne
La carne magra es implacable. Sin la infiltración de grasa que amortigüe el calor, unos minutos más a la llama convierten una proteína jugosa en algo parecido a cuero duro.
El control de la temperatura es tu única defensa.
Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente antes de ponerla en la parrilla para que se cocine de manera uniforme. Si empiezas con carne fría, el exterior se quemará antes de que el centro alcance la temperatura deseada.
- termómetro de lectura instantánea
- pinzas para parrilla de alta resistencia
- rejilla de hierro fundido para parrilla
What goes in.
- 900 gsolomillo de ternera o lomo de cerdo, filetes de 3.8 cm de grosor
- 1 cucharadaaceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cucharadasal kosher gruesa
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
Sellado Inverso para Cortes Magros
Para cortes magros más gruesos, lleva la temperatura interna a 5-8 grados por debajo de tu objetivo final usando calor indirecto, luego pasa al calor directo y alto para terminar la costra.
The method.
Atemperar la carne
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de asarla. Seca las superficies con papel de cocina; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide un sellado adecuado.
Preparar el calor
Crea dos zonas distintas. Apila brasas calientes en un lado para calor directo e intenso y deja el otro lado despejado. La temperatura objetivo para la zona de sellado debe superar los 260°C.
Sazonar abundantemente
Cubre la carne ligeramente con aceite, luego presiona la sal y la pimienta firmemente en la fibra. El aceite actúa como un puente conductor entre las rejillas y la carne.
El sellado directo
Coloca la carne directamente sobre el fuego. No la toques durante dos minutos. Dale la vuelta solo cuando veas que la parte inferior se desprende fácilmente de las rejillas y se ha formado una costra oscura y caoba.
Terminar y retirar
Mueve la carne a la zona indirecta si necesita más tiempo interno. Retira la carne de la parrilla cuando la temperatura interna marque 52°C para un punto medio-rojo.
Reposo
Coloca la carne en un plato caliente y cúbrela ligeramente con papel de aluminio durante 8-10 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan; cortar demasiado pronto expulsa la humedad sobre la tabla.
Other turns to take.
Acabado con Hierbas
Durante el último minuto de reposo, frota la carne caliente con un manojo de romero o tomillo fresco atados.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un termómetro de lectura instantánea en lugar de pinchar con el dedo; la carne magra no tiene el tejido conectivo para ocultar una textura inconsistente.
Limpia a fondo las rejillas con un cepillo de alambre antes de calentar; incluso pequeños trozos de comida carbonizada harán que la carne magra se pegue y se rompa.
Si debes usar un adobo, asegúrate de que se retire completamente antes de asar, o los azúcares del adobo se quemarán mucho antes de que la carne desarrolle una costra.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que la parrilla está lo suficientemente caliente?
Sostén la mano a unos 13 cm por encima de la rejilla. Si tienes que retirar la mano después de dos segundos, la parrilla está lista para asar.
¿Por qué no quitar toda la grasa?
Deja una capa de grasa externa muy fina y consistente si es posible. Proporciona un pequeño escudo que protege el músculo magro subyacente del contacto directo con la llama.
How real cooks make it.
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