Bife de Falda a la Parrilla
Este corte proviene de la zona del diafragma del ganado, lo que significa que tiene un sabor profundo y mineral que resiste bien el chamuscado a alta temperatura. Trátalo con una simple mezcla de sal gruesa y vigila el reloj; esta es una carne que pasa de cruda a sobrecocida en cuestión de segundos.
Controla el calor y observa la fibra
Asegúrate de que las rejillas de tu parrilla estén limpias y engrasadas, y saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de asarla para evitar que se contraiga al contacto con el fuego.
- Pinzas resistentes
- Parrilla de carbón o gas
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar con canal para jugos
What goes in.
- 900 gbife de falda, limpio de exceso de piel plateada
- 1 cucharadasal kosher gruesa
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o canola
Cortar a contrapelo
Debido a que las fibras del bife de falda son largas y prominentes, debes identificar la dirección en la que corren y cortar perpendicularmente a ellas. No hacer esto resulta en un bocado masticable y difícil de morder.
The method.
Prepara la carne
Seca completamente el bife con papel de cocina. Frota el aceite por ambos lados, luego cubre uniformemente con la sal y la pimienta.
Enciende la parrilla
Calienta tu parrilla a fuego alto. Si usas carbón, apila las brasas a un lado para crear una zona de sellado. Quieres que las rejillas estén lo suficientemente calientes como para que sisen al instante cuando el bife las toque.
El sellado
Coloca el bife en la parte más caliente de la parrilla. Déjalo sin mover durante 2 a 3 minutos hasta que se forme una costra oscura y de color caoba.
Voltea y termina
Voltea el bife una vez. Cocina por otros 2 minutos para un punto medio (medium-rare). El bife debe sentirse firme pero ceder ligeramente al tacto.
Reposo y corte
Transfiere el bife a una tabla y déjalo reposar durante 5 minutos. Localiza las líneas de la fibra y corta el bife en tiras finas de 0.6 cm (1/4 de pulgada) a través de esas líneas.
Other turns to take.
Marinado Cítrico-Soja
Deja marinar el bife en una mezcla de salsa de soja, jugo de lima y ajo picado durante exactamente 60 minutos antes de asarlo; más tiempo hará que la textura se vuelva pastosa.
Frotado con Chile
Añade 1 cucharadita de chile ancho en polvo y una pizca de comino a la mezcla seca para un chamuscado más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Si tu bife es demasiado largo para la parrilla, córtalo en porciones de 15 cm (6 pulgadas) antes de sazonarlo; facilita el manejo.
No te alejes de la parrilla. El bife de falda es lo suficientemente delgado como para pasar de perfecto a gris por dentro en un solo minuto.
Si la grasa se inflama, mueve el bife a la zona fría por un momento para evitar que hollín amargo cubra la carne.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si está cocido?
Usa tu dedo para presionar el centro del bife. Debería sentirse como la base de tu pulgar cuando tu dedo índice toca tu pulgar, una resistencia ligera y elástica.
¿Puedo cocinarlo en sartén?
Sí, usa una sartén de hierro fundido a fuego alto. Asegúrate de que la sartén esté humeando ligeramente antes de añadir la carne, y usa un peso pesado o una segunda sartén más pequeña para presionar el bife y asegurar un contacto uniforme.