Bife de Flanco a la Parrilla
El bife de flanco es directo y exige respeto por la fibra. Si lo cortas incorrectamente, quedará duro; si lo cocinas de más, se volverá gomoso. Domina el ángulo de tu cuchillo y la intensidad de tu llama, y tendrás el mejor bistec en tu mesa.
La fibra es tu mapa.
Antes de siquiera encender la parrilla, observa el bife para identificar la dirección en que corren las fibras musculares. Cortarás a través de estas líneas más tarde, así que memoriza la dirección ahora.
- Sartén de hierro fundido para parrilla o parrilla de carbón resistente
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar grande con canal
What goes in.
- 900 gbife de flanco, limpio de exceso de telilla
- 120 mlsalsa de soja
- 60 mlaceite de oliva
- 3 cucharadasjugo de lima fresco
- 4 dientesajo, machacados
- 1 cucharaditapimienta negra triturada
Cortar a Contrafibra
Debido a que el bife de flanco es un músculo largo y fibroso, la única manera de asegurar un bocado tierno es cortar la carne cocida perpendicularmente a las líneas visibles en la res, acortando así las fibras musculares.
The method.
Marinar la carne
Bate la salsa de soja, el aceite, la lima, el ajo y la pimienta en un plato hondo. Sumerge el bife y déjalo reposar en el refrigerador por al menos cuatro horas, volteándolo una vez.
Preparar el fuego
Calienta la parrilla o la sartén para parrilla hasta que humee. Quieres un sellado a fuego alto que cree una costra por fuera antes de que el centro pase de término medio.
Sellar el bife
Coloca el bife plano sobre la rejilla. Déjalo sin mover durante 4-5 minutos. Una vez que la carne se desprenda fácilmente de la parrilla, voltéala.
Verificar el punto
Cocina por otros 4 minutos. Usa tu termómetro para verificar la parte más gruesa; apunta a 54°C. Cualquier cosa por encima de 60°C será difícil de masticar.
Reposar y cortar
Transfiere el bife a una tabla y cúbrelo ligeramente con papel de aluminio. Espera 10 minutos para que los jugos se redistribuyan. Corta en rodajas finas en un ángulo de 45 grados, a contrafibra.
Other turns to take.
Con Hierbas Aromáticas
Agrega un puñado de cilantro picado o orégano fresco a la marinada para un toque más vibrante.
Picante Especiado
Añade una cucharada de hojuelas de chile rojo a la marinada para un picor persistente.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca bien el bife con toallas de papel después de retirarlo de la marinada; la carne húmeda se cuece al vapor en lugar de sellarse.
Si tu bife es más grueso en un extremo, usa un mazo de carne para aplanar ligeramente el extremo grueso para que toda la pieza se cocine de manera uniforme.
Una tabla de cortar con canal es vital aquí, ya que el bife liberará una cantidad significativa de jugo una vez que lo cortes.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si estoy cortando a contrafibra?
Busca las líneas largas y paralelas que recorren la carne. Si tu cuchillo corre paralelo a estas líneas, estás cortando con la fibra; no hagas esto. Coloca tu cuchillo de manera que cruce esas líneas como una escalera.
¿Puedo cocinarlo hasta que esté bien hecho?
No se recomienda. El bife de flanco tiene muy poca grasa intramuscular, por lo que una vez que pasas de término medio, las fibras se tensan significativamente y se vuelven muy secas.
How real cooks make it.
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