Bocaditos de Filete al Ajillo con Mantequilla
Sella trozos de carne de res bien veteada del tamaño de un bocado en una sartén de hierro fundido bien caliente, terminando con una generosa cantidad de mantequilla y ajo picado justo antes de retirarla del fuego.
Controla la humedad para una mejor costra
Seca completamente los cubos de carne con papel de cocina antes de sazonar. La humedad es enemiga de un buen sellado.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 700 gsolomillo o chuletón, cortado en cubos de 2.5 cm
- 3 cdasaceite con alto punto de humo, como de semilla de uva o aguacate
- 4 cdasmantequilla sin sal
- 4 dientesajo, picado
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra, molida gruesa
- 1 cdaperejil fresco, picado
Control de multitudes
Cocina en dos tandas. Amontonar demasiada carne en la sartén hará que los trozos se cocinen al vapor en sus propios jugos en lugar de desarrollar un exterior oscuro y crujiente.
The method.
Prepara la carne
Seca los cubos de carne. Mézclalos con sal y pimienta justo antes de que toquen la sartén.
Calienta el aceite
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega el aceite y espera hasta que brille y comience a humear ligeramente.
Primer sellado
Agrega la mitad de los cubos de filete. Déjalos sin mover durante 60 segundos hasta que se forme una costra marrón profunda. Voltea y sella por otros 30 segundos.
Termina la tanda
Retira la primera tanda a un plato. Repite con la segunda tanda.
Aromatiza
Baja el fuego a medio. Agrega la mantequilla a la sartén. Una vez derretida y burbujeante, incorpora el ajo. Muévelo por 30 segundos hasta que esté fragante; no dejes que el ajo se queme.
Mezcla y sirve
Regresa toda la carne cocida a la sartén. Mezcla rápidamente para cubrir con la mantequilla espumosa al ajillo. Retira del fuego inmediatamente, espolvorea con perejil y sirve.
Other turns to take.
Toque picante
Agrega media cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado cuando añadas el ajo a la mantequilla.
Con hierbas aromáticas
Agrega una ramita de romero o tomillo fresco durante el último minuto de baño de mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro para verificar el centro del cubo más grande si no estás seguro; 54°C (130°F) es un punto medio-rojo sólido.
Si la sartén parece seca antes de la segunda tanda, agrega una cucharadita más de aceite.
Sirve inmediatamente mientras la salsa de mantequilla esté caliente y líquida.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla para sellar el filete?
No. La mantequilla se quemará a las altas temperaturas necesarias para un sellado adecuado. Usa aceite para el proceso de sellado y mantequilla para el acabado de sabor.
¿Por qué mi filete salió chicloso?
Probablemente lo cocinaste demasiado o usaste un corte con demasiado tejido conectivo. Cíñete a cortes tiernos y bien veteados como el chuletón o el solomillo.
How real cooks make it.
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