Dominando las Salsas Emulsionadas
Las emulsiones marcan la diferencia entre un jugo aguado y una salsa lujosa. Ya sea que estés preparando una holandesa o una vinagreta clásica, la química es la misma: paciencia constante y el nivel adecuado de agitación.
La temperatura es tu mejor aliada
Estabiliza tu bol con una toalla húmeda debajo. Si tu salsa se corta, es decir, la grasa se separa, no la tires; empieza con una yema nueva en un bol limpio y bate lentamente la salsa cortada hasta incorporarla.
- Bol de acero inoxidable con fondo grueso
- Batidor de globo
- Cazo pequeño
- Paño de cocina limpio
What goes in.
- 3Yemas de huevo grandes
- 1 cdaZumo de limón o vinagre de vino blanco
- 1 tazaMantequilla clarificada o aceite neutro, tibio
- al gustoSal kosher
El Método de la Gota Dorada
El primer cuarto de la grasa debe añadirse gota a gota. Si viertes demasiado rápido al principio, impides que la yema forme la matriz inicial necesaria para retener el resto de la grasa.
The method.
Prepara la base
Bate las yemas de huevo y el ácido en tu bol hasta que aclaren de color y aumenten de volumen.
Establece el vínculo
Coloca el bol sobre una olla con agua apenas hirviendo. Bate continuamente, añadiendo la grasa gota a gota hasta que la mezcla espese y cubra el dorso de una cuchara.
El hilo constante
Una vez que la base esté firme y espesa, puedes aumentar la adición de grasa a un hilo fino y constante. Sigue batiendo a un ritmo constante para mantener la estructura.
Termina y sazona
Retira del fuego una vez alcanzado el espesor deseado. Prueba y añade sal inmediatamente.
Other turns to take.
Béarnesa
Reemplaza el zumo de limón con una reducción de chalotas, estragón y vinagre.
Vinagreta
Usa mostaza como emulsionante, batiendo aceite en vinagre y aromáticos a temperatura ambiente.
When it doesn't go to plan.
Usa un paño de cocina húmedo doblado en forma de anillo para estabilizar tu bol en la encimera.
Si la salsa se espesa demasiado, bate con una cucharadita de agua tibia para aligerarla.
Nunca dejes que el fondo de tu bol toque el agua; el vapor hace el trabajo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi salsa?
Probablemente el calor era demasiado alto y los huevos se cuajaron, o añadiste la grasa más rápido de lo que las yemas podían absorberla.
¿Puedo usar mantequilla fría?
No, la grasa debe estar líquida para incorporarse suavemente a las yemas.
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