El Arte de Freír: Control de Temperatura y Técnica
Freír es un ejercicio de control del calor; mantienes el aceite lo suficientemente caliente como para crear un sellado en el momento en que los alimentos entran en contacto con él, pero lo suficientemente frío como para que el exterior no se carbonice antes de que el centro termine de cocinarse. Logra esto usando una olla profunda de fondo grueso para mantener la estabilidad térmica y un termómetro para verificar que tu aceite esté entre 160°C y 190°C antes de cada tanda.
La consistencia es tu mejor herramienta.
Tu mayor enemigo es una olla abarrotada, que baja la temperatura del aceite demasiado rápido y deja la comida aceitosa y blanda. Trabaja en tandas pequeñas y confía en tu termómetro más que en el aspecto del aceite.
- Olla tipo Dutch oven de fondo grueso o sartén profunda de hierro fundido
- Termómetro digital de sonda o de pinza para aceite
- Araña o pinzas metálicas
- Rejilla metálica colocada sobre una bandeja para hornear
What goes in.
- 1–2 cuartos (aprox. 1–2 litros)Aceite con alto punto de humo (cacahuete refinado, de semilla de uva o canola)
- Según sea necesarioProteína o verdura a temperatura ambiente, secada completamente con papel de cocina
Manteniendo el Piso de Calor
La temperatura del aceite siempre bajará cuando se añadan alimentos fríos. Lleva el aceite al extremo superior de tu rango objetivo —aproximadamente 15 grados por encima de tu meta— antes de añadir los alimentos, y no te apresures a subir el fuego una vez que estén dentro.
The method.
Prepara la estación
Coloca una rejilla metálica sobre una bandeja para hornear. Nunca pongas la comida frita directamente sobre papel de cocina, ya que el vapor atrapado debajo ablandará la corteza.
Llena la olla
Llena tu recipiente no más de la mitad con aceite. Necesitas suficiente aceite para que los alimentos floten, pero dejar al menos 7-8 cm de espacio libre evita desbordamientos cuando los alimentos liberan humedad.
Controla el calor
Calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance los 185°C. Observa la superficie; si ves volutas de humo azul, has superado el punto de humo del aceite y debes retirarlo del fuego inmediatamente.
La inmersión
Baja los alimentos alejándolos de ti hacia el aceite para evitar salpicaduras. Usa la araña para asegurarte de que los elementos estén separados y no se agrupen.
La recuperación
Vigila tu termómetro. Si la temperatura cae por debajo de los 160°C, tu comida se está hirviendo en lugar de freír. Ajusta el fuego para devolverla al rango.
Extracción
Retira la comida cuando tenga un color marrón dorado intenso y el burbujeo disminuya significativamente, lo que indica que la humedad se ha evaporado de la superficie.
Other turns to take.
Doble Fritura
Fríe alimentos con almidón como las patatas una vez a 150°C para cocinar el interior, déjalas enfriar y luego fríelas rápidamente por segunda vez a 190°C para que la corteza quede crujiente.
When it doesn't go to plan.
Sazona la comida inmediatamente después de sacarla del aceite mientras la superficie aún esté caliente y resbaladiza; la sal se adherirá mejor.
Guarda el aceite usado en un lugar fresco y oscuro después de colar los restos de comida; deséchalo si se ve oscuro, espeso o huele agrio.
Nunca añadas agua o comida húmeda al aceite caliente, ya que la violenta expansión del vapor puede rociar grasa hirviendo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el aceite está listo sin termómetro?
Sumerge el mango de una cuchara de madera en el aceite. Si se forman burbujas pequeñas y constantes alrededor de la madera, está listo. Si burbujea violentamente, está demasiado caliente. Si no sucede nada, necesita más tiempo.
¿Por qué mi comida queda grasosa?
La temperatura del aceite estaba demasiado baja. La comida actuó como una esponja, absorbiendo el aceite en lugar de formar una barrera crujiente.
How real cooks make it.
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