Fundamentos de la Fritura
La diferencia entre una corteza crujiente y dorada y un desastre grasoso suele depender de la paciencia. Si respetas el calor y trabajas en tandas pequeñas, el aceite hará todo el trabajo pesado por ti.
Controla tu humedad y tu calor.
Seca bien tus ingredientes con papel de cocina antes de que toquen el aceite para evitar salpicaduras peligrosas. Usa una olla de fondo grueso para mantener una masa térmica constante.
- Olla tipo Dutch oven o sartén de hierro fundido de fondo grueso
- Termómetro para freír
- Espumadera (araña) o cuchara ranurada de mango largo
- Rejilla metálica sobre una bandeja para hornear
What goes in.
- 2 litrosAceite neutro con un punto de humo alto (canola, semilla de uva o cacahuete)
- 450 gProteína o vegetal de elección, cortado en trozos uniformes
- 1 cucharaditaSal kosher, para sazonar inmediatamente
Respetar la caída de temperatura
Cada vez que sumerges un trozo de comida en el aceite, la temperatura baja. Espera a que el termómetro regrese a tu rango objetivo antes de añadir la siguiente pieza, o el aceite se filtrará en tu comida en lugar de sellarla.
The method.
Prepara tu estación
Llena tu olla no más de la mitad con aceite. Engancha tu termómetro en el borde, asegurándote de que la punta esté sumergida pero sin tocar el fondo de la olla.
Calienta el aceite
Lleva el aceite a 185 °C (365 °F) a fuego medio-alto. Si ves hebras de humo, ya está demasiado caliente; retira del fuego inmediatamente.
Fríe en tandas pequeñas
Baja suavemente la comida al aceite, alejándola de ti para evitar salpicaduras. Mueve las piezas ocasionalmente con la espumadera para que no se peguen entre sí.
Comprueba el punto
Busca un color dorado intenso y uniforme. Las burbujas alrededor de la comida se reducirán considerablemente cuando la humedad se haya evaporado en su mayoría y la corteza esté hecha.
Escurre y sazona
Saca la comida y colócala en la rejilla metálica. Sala los ingredientes mientras aún estén calientes para que los cristales se adhieran al aceite residual.
Other turns to take.
Marinado en Suero de Leche
Para proteínas, sumergir en suero de leche durante dos horas antes de rebozar añade un toque ácido sutil y ayuda a que la corteza se adhiera con más firmeza.
Rebozado con Almidón
Reemplazar la mitad de la harina con maicena o almidón de patata crea un crujido más ligero, parecido al vidrio, que se mantiene crujiente por más tiempo.
When it doesn't go to plan.
Nunca viertas aceite caliente por el desagüe; déjalo enfriar completamente antes de filtrarlo en un recipiente para su reutilización o desecho.
Si tu comida se dora demasiado rápido pero aún está cruda por dentro, tu aceite está demasiado caliente; baja la llama inmediatamente.
Ten siempre una tapa cerca para cubrir la olla en el raro caso de una llamarada de aceite; nunca uses agua.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el aceite?
Sí. Una vez que el aceite se haya enfriado, fíltralo a través de un colador de malla fina o gasa para eliminar las partículas de comida. Guárdalo en un lugar fresco y oscuro y deséchalo si empieza a oler mal o se vuelve oscuro y almibarado.
¿Cómo sé si mi aceite está lo suficientemente caliente sin termómetro?
Sumerge el mango de una cuchara de madera en el aceite; si se forman burbujas constantemente alrededor de la madera, está más o menos listo. Sin embargo, un termómetro es la única manera de garantizar la consistencia y la seguridad.