Fundamentos de la Fritura Profunda
La diferencia entre un resultado grasoso y uno crujiente depende de la retención de calor y la humedad superficial. Respeta la capacidad de recuperación térmica del aceite y evitarás ese acabado pesado y blando que arruina una buena fritura.
Gestiona tus rangos de temperatura
Tu aceite debe estar lo suficientemente caliente como para dorar, pero no tanto como para que se queme por fuera antes de que el centro esté cocido. Mantén un volumen de aceite suficiente para que la temperatura no caiga en picado cuando añadas los alimentos.
- Olla de hierro fundido o tipo Dutch oven de fondo grueso
- Espumadera o pinzas de metal
- Termómetro de lectura instantánea
- Rejilla metálica sobre una bandeja para hornear
What goes in.
- 2-3 cuartosAceite con alto punto de humo (cacahuete refinado, canola o semilla de uva)
- 2 librasIngredientes preparados para freír, secados completamente con papel absorbente
- al gustoSal, aplicada inmediatamente después de retirar
Nunca llenes demasiado la olla
Agregar demasiada comida a la vez baja significativamente la temperatura del aceite, lo que resulta en absorción de grasa en lugar de fritura. Trabaja en tandas pequeñas y espera a que el termómetro regrese a la temperatura objetivo entre tandas.
The method.
Selecciona tu recipiente y llénalo
Llena tu olla no más de la mitad con aceite. Asegúrate de que haya al menos tres pulgadas (unos 7.5 cm) de espacio entre el nivel del aceite y el borde para tener en cuenta las burbujas y las salpicaduras.
Alcanza la temperatura
Calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance entre 175°C y 190°C (350°F a 375°F). Usa un termómetro; no te fíes de las señales visuales como el aceite brillante o el humo.
Sumerge con cuidado
Baja los alimentos alejándolos de ti en el aceite para evitar salpicaduras. Si el aceite burbujea violentamente, tus alimentos tienen demasiada humedad superficial; sécalos bien la próxima vez.
Vigila el color
Fríe hasta que el exterior alcance un color ámbar oscuro. No te fíes solo del tiempo, ya que la densidad varía; confía en el color de la corteza y la quietud de las burbujas.
Escurre y sazona
Retira los alimentos a una rejilla metálica. Sálalos inmediatamente mientras el aceite superficial residual aún está caliente, ya que la sal se adherirá mejor a la corteza que se está enfriando.
Other turns to take.
El Doble Frito
Para patatas, fríe a 150°C (300°F) hasta que estén tiernas pero pálidas, escurre, y luego termina a 190°C (375°F) para obtener el color y el crujiente final.
When it doesn't go to plan.
Ten siempre a mano una tapa que cierre bien para sofocar un posible fuego de grasa; nunca uses agua en un fuego de aceite.
Cuela el aceite a través de un filtro de café o un colador de malla fina una vez que se haya enfriado a temperatura ambiente para prolongar su vida útil.
Desecha el aceite si se vuelve oscuro, espeso o desarrolla un olor agrio.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo el aceite está listo?
Cuando el termómetro marque la temperatura deseada. Si no tienes uno, sumerge el mango de una cuchara de madera en el aceite; si se forman burbujas constantemente alrededor de la madera, generalmente está listo para freír.
¿Por qué mis alimentos quedan grasosos?
La temperatura del aceite era demasiado baja. Los alimentos actuaron como una esponja, absorbiendo el aceite en lugar de repelerlo con una barrera de vapor.