Frituras perfectas en casa
Freír tiene menos que ver con el equipo y más con la gestión de la caída de temperatura que ocurre en el momento en que los alimentos fríos tocan el aceite caliente. Una vez que domines el ritmo de mantener el calor, podrás lograr de manera fiable texturas que ningún otro método de cocción puede imitar.
Controla la humedad y la temperatura.
Seca siempre completamente tus ingredientes antes de freír para evitar salpicaduras violentas del aceite. Usa un aceite con un punto de humo alto, como el de canola, cacahuete o pepita de uva, para asegurar que el aceite no se degrade bajo el calor sostenido.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Termómetro para freír de pinza
- Espumadera o pinzas de mango largo
- Rejilla de enfriamiento de alambre sobre una bandeja para hornear
What goes in.
- 2-3 cuartos (aprox. 2-3 litros)aceite neutro con alto punto de humo
- al gustoalimentos preparados (rebozados, empanados o al natural)
Respeta la caída de temperatura
Cada trozo de comida que se añade al aceite le roba calor. Trabaja en tandas pequeñas y espera a que el termómetro vuelva a la temperatura objetivo antes de añadir el siguiente trozo.
The method.
Calienta el aceite
Llena tu olla de hierro fundido no más de la mitad. Coloca el termómetro y lleva el aceite a 185 °C a fuego medio; subir demasiado rápido puede crear puntos calientes.
Prepara el área de trabajo
Coloca la rejilla de enfriamiento sobre una bandeja cerca de la estufa. Nunca pongas la comida frita directamente sobre toallas de papel, ya que atraparán el vapor y ablandarán la corteza.
La inmersión
Baja con cuidado la comida, alejándola de ti, hacia el aceite. No sobrecargues la sartén, ya que esto provoca que la temperatura del aceite caiga en picado y resulta en alimentos grasientos y blandos.
Monitoriza y voltea
Mantén un ojo en el termómetro. Si la temperatura cae por debajo de 170 °C, aumenta ligeramente la llama. Voltea la comida una vez que desarrolle una costra dorada y firme.
Escurre y sazona
Retira la comida cuando alcance el tono ámbar deseado. Transfiérela a la rejilla inmediatamente y sazona con sal mientras aún esté caliente para que el rebozado/empanado absorba el sabor.
Other turns to take.
Rebozado
Utiliza una mezcla húmeda de harina y líquido para crear un exterior ligero y esponjoso.
Empanado
Emplea un proceso de tres pasos (harina, huevo batido, pan rallado) para una corteza sustanciosa y muy crujiente.
When it doesn't go to plan.
Retira la espuma de la superficie del aceite entre tandas para eliminar los trozos sueltos que se carbonizarán y arruinarán el sabor.
Nunca dejes una olla de fritura desatendida; el aceite puede alcanzar su punto de inflamación rápidamente si el calor no se regula.
Si no tienes termómetro, prueba el calor dejando caer un pequeño trozo de pan en el aceite; si se dora en 60 segundos, estás en el rango correcto.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago con el aceite usado?
Deja que el aceite se enfríe completamente, luego cuélalo a través de un colador de malla fina o gasa para eliminar las partículas de comida. Guárdalo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por tres meses.
¿Por qué mi comida queda grasosa?
La temperatura del aceite probablemente fue demasiado baja. Cuando el aceite no está lo suficientemente caliente, crea un sello demasiado lentamente, permitiendo que la comida actúe como una esponja y absorba la grasa.