Rosbif Perfecto
Un buen asado se trata de controlar el gradiente de temperatura. Si apuras el calor, los bordes se vuelven duros como cuero mientras el centro queda crudo; si lo haces despacio, la carne quedará tierna de un extremo a otro.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Deja que la carne de res alcance la temperatura ambiente durante una hora antes de ponerla en la sartén. Un asado frío baja la temperatura del horno y se cocina de manera desigual.
- bandeja de asar de fondo grueso o sartén de hierro fundido
- termómetro de carne
- pinzas
- papel de aluminio
What goes in.
- 1.8 kgsolomillo de ternera o costillar
- 2 cdassal kosher
- 1 cdapimienta negra recién molida
- 3 cdasaceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 4 dientesajo, aplastados
- 3 ramitasromero fresco
Respeta la cocción residual
La temperatura interna subirá unos 5-10 grados después de que el asado salga del horno. Detén la cocción antes para evitar pasarte del punto deseado.
The method.
Sazona la carne
Seca completamente el asado con papel de cocina. Sazona generosamente con sal y pimienta por todos lados, presionando los granos en la superficie.
Sella el exterior
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto. Dora la carne por todos lados hasta que se forme una costra profunda y de color caoba, unos 3 minutos por lado.
Añade los aromáticos
Agrega el ajo y el romero a la sartén durante el último minuto de sellado para liberar sus aceites.
Asa
Transfiere la sartén a un horno precalentado a 150°C (300°F). Asa hasta que el termómetro marque 52°C (125°F) en la parte más gruesa de la carne.
Deja reposar
Mueve el asado a una tabla de cortar. Cubre sin apretar con papel de aluminio y espera 20-30 minutos. Esto permite que las fibras se relajen y reabsorban sus jugos.
Other turns to take.
Con Costra de Hierbas
Presiona una mezcla de perejil picado, tomillo y ajo picado sobre la superficie del asado antes de sellarlo.
Reducción de Vino Tinto
Desglasa la bandeja de asar con una taza de vino tinto después de retirar la carne, raspando los trozos dorados para crear una salsa.
When it doesn't go to plan.
Corta siempre a contrapelo para asegurar que cada rebanada sea fácil de masticar.
Si la sartén tiene una rejilla, úsala; el flujo de aire por debajo evita que la base se humedezca.
Evita usar mantequilla para sellar, ya que se quemará mucho antes de que la costra esté lo suficientemente oscura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne está gris por fuera y cruda por dentro?
La temperatura del horno probablemente era demasiado alta. Un asado más lento y a menor temperatura asegura que el calor penetre de manera uniforme.
¿Puedo saltarme el paso del sellado?
Puedes hacerlo, pero pierdes la profundidad de sabor que proviene de la costra caramelizada. El sellado es la base del perfil de sabor final.
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