Macarrones con Queso en la Estufa
Este es un método de una sola olla que prioriza la textura sobre la costra. Al usar el almidón del agua de la pasta, creas una emulsión estable que se mantiene bien tanto si la comes inmediatamente como si la dejas reposar un momento.
Usa el bloque, no la bolsa.
El queso pre-rallado viene cubierto de almidón de patata para evitar que se apelmace, lo cual arruina la textura de tu salsa. Compra un bloque y rállalo tú mismo.
- olla grande de fondo grueso
- rallador
- batidor de varillas
- colador
What goes in.
- 450 gmacarrones (coditos)
- 55 gmantequilla sin sal
- 30 gharina de trigo todo uso
- 700 mlleche entera, a temperatura ambiente
- 340 gqueso cheddar curado, recién rallado
- 2.5 mlpolvo de mostaza seca
- al gustosal kosher y pimienta negra
Manejando el almidón
Reserva una taza del agua de la cocción de la pasta antes de escurrirla. Añadirla de nuevo a la salsa de queso ajusta el grosor y asegura que la salsa permanezca brillante en lugar de granulada.
The method.
Cocina la pasta
Lleva agua con sal a ebullición. Cocina los macarrones dos minutos menos de lo que indican las instrucciones del paquete. Escurre, pero guarda una taza del agua con almidón.
Haz el roux
En la misma olla, derrite la mantequilla a fuego medio. Incorpora la harina batiendo y cocina por dos minutos hasta que huela a grano tostado.
Prepara la base
Vierte la leche poco a poco mientras bates constantemente. Mantén el fuego medio hasta que el líquido espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
Derrite el queso
Baja el fuego al mínimo. Agrega el polvo de mostaza y el queso cheddar rallado, un puñado a la vez. Revuelve hasta que esté completamente suave.
Combina
Incorpora la pasta a la salsa. Si se siente muy espesa, añade un chorrito del agua de la cocción reservada hasta que la consistencia sea la adecuada para ti.
Other turns to take.
Con especias
Añade media cucharadita de pimentón ahumado o una pizca de salsa picante junto con el polvo de mostaza.
Con textura
Cubre con panko (pan rallado japonés) tostado salteado en un poco de mantequilla para darle un toque crujiente.
When it doesn't go to plan.
Calienta la leche en el microondas durante 30 segundos antes de añadirla al roux para evitar grumos.
No dejes que la salsa hierva una vez añadido el queso, o las grasas se separarán.
Usa una mezcla de quesos si tienes; el Gruyère aporta un perfil de sabor más profundo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa está granulada?
Probablemente añadiste el queso mientras la salsa hervía, lo que hace que las proteínas se endurezcan. Mantén el fuego bajo durante la fase de derretido.
¿Puedo usar leche baja en grasa?
La salsa depende de la grasa de la leche para mantener su cuerpo; un menor contenido de grasa dará como resultado una salsa más diluida y menos estable.
How real cooks make it.
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