Cioppino: El Guiso de Pescado de San Francisco
Este es un plato hecho para una olla grande y una mesa abierta. Se basa en el momento de añadir los mariscos, asegurando que el delicado pescado permanezca intacto mientras las almejas y los mejillones se abren para liberar su salmuera en el caldo.
Secuencia tus mariscos según su densidad.
El secreto es evitar texturas gomosas añadiendo la pesca en etapas. Ten todo limpio y troceado antes de encender el fuego.
- olla grande de hierro fundido con fondo grueso
- cuchillo de chef
- cucharón
- pinzas
What goes in.
- 3 cdasaceite de oliva
- 1hinojo, en rodajas finas
- 1cebolla amarilla, en cubos
- 4dientes de ajo, machacados y picados
- 1/2 cdtacopos de pimiento rojo
- 1 tazavino blanco seco
- 800 gtomates triturados en lata
- 2 tazascaldo de pescado o mariscos
- 500 gfiletes de pescado blanco firme (bacalao o halibut), cortados en trozos de 5 cm
- 500 ggambas grandes, peladas y desvenadas
- 500 galmejas o mejillones, limpios y sin barbas
- 1/4 tazaperejil fresco, picado
Protege la textura de tu proteína
Añade primero los mariscos que necesitan abrirse, seguidos por el pescado y las gambas, que se cocinan en minutos. Nunca dejes que el caldo hierva a borbotones una vez que el pescado esté dentro, o los filetes se desintegrarán.
The method.
Sofríe los aromáticos
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio. Añade el hinojo y la cebolla. Cocina hasta que estén blandos y los bordes comiencen a dorarse, unos 8 minutos.
Construye la base
Incorpora el ajo y los copos de pimiento rojo. Cocina por 1 minuto hasta que estén fragantes. Vierte el vino y raspa el fondo de la olla. Deja que se reduzca a la mitad.
Cocina a fuego lento el caldo
Añade los tomates y el caldo. Tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos para que los sabores se mezclen.
Añade los mariscos
Sube el fuego a medio. Añade las almejas o mejillones. Tapa y cocina por 5 minutos hasta que comiencen a abrirse.
Escalda el pescado
Coloca suavemente los trozos de pescado y las gambas en el caldo. Tapa y cocina por otros 4-6 minutos. El plato está listo cuando el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
Termina
Retira del fuego. Descarta cualquier almeja o mejillón que permanezca cerrado. Adorna con perejil y sirve inmediatamente con pan crujiente.
Other turns to take.
Con mucho cangrejo
Añade trozos de cangrejo Dungeness durante los últimos 3 minutos de cocción para un sabor más tradicional y costero.
When it doesn't go to plan.
Siempre revisa tus almejas y mejillones antes de cocinar; desecha cualquiera que esté roto o no se cierre al golpearlo.
Usa un vino blanco seco y ácido como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc para obtener el mejor equilibrio.
El caldo se puede preparar con horas de antelación, pero espera a añadir los mariscos hasta justo antes de que planees comer.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pescado congelado?
Descongélalo completamente y sécalo muy bien con papel de cocina antes de añadirlo a la olla, de lo contrario aguará tu caldo.
¿Cómo sé que el pescado está hecho?
Usa un tenedor para empujar la pieza más gruesa. Si se desmenuza del resto del filete sin resistencia, está listo.
How real cooks make it.
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