Cómo Elegir y Usar Caldos
La diferencia entre un plato insípido y uno que perdura en el paladar a menudo se encuentra en el líquido utilizado para construirlo. Entender cuándo usar una base específica cambia la arquitectura de tu plato.
Conoce tu extracción
El caldo necesita tiempo para extraer sabor del colágeno y los minerales; no es un trabajo de apuro. Busca un temblor suave en la superficie del agua, nunca un hervor fuerte, que enturbia el líquido.
- Olla de caldo de 8 litros
- Colador de malla fina
- Cucharón
- Recipientes de almacenamiento refrigerados
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo o huesos de tuétano de res
- 2cebollas amarillas, partidas por la mitad
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2tallos de apio, enteros
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 3ramitas de perejil
Hervor Controlado
Para mantener tu caldo claro, retira la espuma gris de la superficie durante los primeros veinte minutos de cocción a fuego lento. Mantén un fuego bajo para que el líquido apenas burbujee.
The method.
Asar
Coloca los huesos en una bandeja para hornear a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que estén dorados.
Hervir a fuego lento
Transfiere los huesos y las verduras a una olla. Cubre con agua fría unos 5 cm (dos pulgadas). Lleva a ebullición suave y luego reduce el fuego para mantenerlo en un leve temblor.
Extraer
Cocina a fuego lento sin tapar durante al menos 3 horas. Agrega agua si el nivel baja significativamente por debajo de los huesos.
Colar
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina a un bol limpio. Descarta los sólidos.
Enfriar
Enfría el líquido inmediatamente en un baño de hielo antes de pasarlo al refrigerador.
Other turns to take.
Caldo de Verduras
Omite los huesos. Usa puerros, champiñones, hinojo y chirivías. Cocina a fuego lento solo durante 45 minutos para evitar amargor.
Caldo Oscuro
Asa los huesos y las verduras con una cucharada de pasta de tomate antes de añadir agua para profundizar el color y la intensidad.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae las proteínas y los sabores de manera más efectiva que el agua caliente.
Evita añadir sal durante la fase de cocción a fuego lento; reduce el caldo primero y luego sazona para que los niveles de sal no sean abrumadores.
Guarda en porciones pequeñas para descongelar solo lo que necesitas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo se convierte en gelatina cuando está frío?
Esa es la marca de un caldo bien hecho. Significa que el colágeno de los huesos se ha desprendido con éxito, lo que proporciona una textura sedosa a tus platos terminados.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que se han cocinado a fuego lento durante horas, los huesos han cedido su sabor y estructura. Es mejor desecharlos.
How real cooks make it.
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