Calcular porciones para un grupo grande
Cocinar para un grupo no se trata tanto de precisión como de confianza en el volumen que produces. Cuando dejas de contar porciones individuales y empiezas a medir por peso total y capacidad, la presión de una gran comida desaparece.
La constancia vence a la perfección
El objetivo es mantener una proporción constante de los componentes en cada plato, lo que facilita mucho la ampliación en lugar de intentar hacer un seguimiento individual.
- báscula de cocina digital
- boles grandes para mezclar
- cucharón de servir estándar de 8 onzas
What goes in.
- 8 ozproteína cruda por persona
- 4 ozgranos o almidón cocido por persona
- 4 ozvegetal cocido por persona
Estandariza tu servicio
Usa el mismo tamaño de cucharón o pala para las guarniciones durante todo el servicio. Si la pala tiene capacidad para 4 onzas, cada plato recibe exactamente dos paladas, lo que mantiene tu suministro predecible.
The method.
Pesa tu proteína
Calcula una pérdida de peso del 25 por ciento después de cocinar. Si necesitas 8 onzas cocidas, empieza con 10 a 11 onzas crudas.
Mide el almidón seco
Calcula el almidón por peso en seco. Una taza de pasta o arroz seco normalmente rinde tres tazas cocidas; divide ese rendimiento total por 4 onzas por persona.
Calcula el margen de seguridad
Multiplica tu número total de comensales base por 1.2. Esto proporciona el margen de seguridad para los "grandes comedores" sin dejarte con un desperdicio excesivo.
Verifica la capacidad de las bandejas
Asegúrate de que tus recipientes de cocina puedan manejar el volumen total sin amontonarse, ya que amontonarlos conduce a tiempos de cocción desiguales.
When it doesn't go to plan.
El clima frío suele aumentar el apetito; aumenta tu porción de almidón en una onza adicional por persona en invierno.
Si sirves un buffet, usa platos más pequeños para evitar que la gente se sirva demasiado al principio de la fila.
Etiqueta tus recipientes de almacenamiento con el recuento de porciones para saber exactamente qué queda para el día siguiente.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si hay niños en el grupo?
Para niños menores de doce años, generalmente puedes reducir la porción de proteína a 5 onzas y el almidón a 3 onzas.
¿Cambia el tipo de proteína las cuentas?
Las carnes con hueso requieren más peso por persona porque el peso del hueso es incomestible; apunta a 12 onzas crudas por persona para cortes con hueso.
How real cooks make it.
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