Carnicería para la Parrilla
La calidad de tu trabajo en la parrilla comienza mucho antes de encender las brasas. Si lanzas una pieza de proteína irregular y sin desollar a la rejilla, estás librando una batalla perdida contra el control del calor.
La carne fría es más fácil de controlar.
Mantén tus proteínas refrigeradas hasta el momento exacto en que estés listo para recortarlas. La grasa tibia se esparce; la grasa fría se corta limpiamente.
- Cuchillo deshuesador de 20 cm
- Tabla de cortar de madera resistente
- Alfombrilla antideslizante
What goes in.
- Según sea necesarioCortes enteros de res, cerdo o cordero
- OpcionalSal marina gruesa para agarre
Trabaja con la punta, no con el talón
Usa la punta curva de tu cuchillo deshuesador para deslizarte debajo de la telilla blanca y plateada. Mantén la hoja inclinada hacia arriba a 45 grados para evitar quitar carne aprovechable.
The method.
Estabiliza el corte
Coloca la carne sobre una toalla húmeda o una alfombrilla antideslizante. Si la superficie está resbaladiza, espolvorea un poco de sal gruesa para ayudar a tu mano que no corta a mantener un agarre firme y seguro.
Retira la telilla
Desliza la punta de tu cuchillo debajo de la membrana blanca y papirácea. Agarra el borde suelto con una toalla de papel, estíralo y desliza la hoja por debajo de la membrana en un ángulo poco pronunciado.
Escuadra los bordes
Recorta las piezas finas y colgantes que se quemarán hasta convertirse en carbón en segundos en la parrilla. Busca un grosor uniforme para que todo el corte alcance el punto deseado simultáneamente.
Identifica la fibra
Busca la dirección en la que corren las fibras musculares. Una vez fuera de la parrilla, debes cortar perpendicular a estas líneas para asegurar que el bocado sea tierno.
Other turns to take.
El Mariposa
Para pechugas de pollo o chuletas de cerdo gruesas, corta horizontalmente hasta tres cuartas partes y ábrela como un libro para crear un grosor uniforme.
El Deshuesado a la Francesa
Limpia la carne de los extremos de los huesos de costilla raspando con el lomo de tu cuchillo para una presentación limpia.
When it doesn't go to plan.
Ten un recipiente dedicado para los recortes; la grasa recortada se puede derretir para obtener aceite de cocina más tarde.
Nunca tires del cuchillo hacia tus dedos; trabaja siempre alejándote de tu mano que no corta.
Si sientes que el cuchillo rasga en lugar de cortar, afila la hoja inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito quitar la telilla?
No se descompone durante el proceso rápido de alta temperatura de la parrilla, lo que resulta en una textura gomosa imposible de masticar.
¿Cuánta grasa debo dejar?
Retira la grasa dura y cerosa que no se derrite, pero deja capas finas de grasa intramuscular para aportar humedad durante la cocción.
How real cooks make it.
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