Despiezando un Corte Completo
Un corte completo, como un lomo de tira de ternera o una paleta de cerdo, es un mapa de grupos musculares distintos unidos por tejido conectivo. Aprender a leer estas separaciones te permite extraer porciones de mayor calidad por una fracción del costo de las opciones precortadas del supermercado.
Un cuchillo frío es una herramienta desafilada
Trabaja con carne bien fría para mantener la grasa firme, lo que facilita cortes limpios. Mantén la hoja afilada durante todo el proceso.
- Cuchillo de deshuesar de 20 cm (8 pulgadas)
- Tabla de cortar de madera resistente
- Chaira
- Papel de cocina
What goes in.
- 1 enteroLomo de tira de ternera o paleta de cerdo
Siguiendo la Telilla
Desliza la punta de tu cuchillo bajo el tejido conectivo fino y blanco (la telilla) para levantarlo. Usa la separación natural entre los grupos musculares para guiar tu hoja en lugar de cortar contra la fibra.
The method.
Estabiliza el corte
Coloca la carne sobre una tabla seca. Si se resbala, dobla un paño de cocina húmedo debajo de la tabla para fijarla en su lugar.
Recorta la capa de grasa
Pasa el cuchillo horizontalmente bajo la gruesa capa de grasa superficial. Usa un ligero movimiento de sierra, manteniendo la hoja plana contra la carne para no dañar el músculo subyacente.
Identifica las separaciones
Usa los dedos para presionar la carne; donde se separa de forma natural, ahí está una línea de separación. Inserta la punta de tu cuchillo de deshuesar en la separación y síguela hacia abajo para dividir el músculo más grande en secciones más pequeñas.
Porciona para la sartén
Corta tus filetes o cubos perpendicularmente a la fibra. Busca las líneas paralelas de las fibras musculares y asegúrate de que tu cuchillo corte a través de ellas para garantizar la ternura.
Other turns to take.
El Cubo para Guisar
Guarda los recortes más duros e irregulares y los trozos de tejido conectivo para guisos de cocción lenta, donde la descomposición del colágeno es una ventaja.
When it doesn't go to plan.
Siempre tira del cuchillo hacia ti con la hoja ligeramente inclinada hacia afuera para evitar resbalones.
Seca la superficie de la carne con papel de cocina antes de empezar para que tus manos no resbalen.
Si el cuchillo encuentra mucha resistencia, detente; probablemente estés cortando hueso o cartílago duro, no la línea de separación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si estoy cortando a favor o en contra de la fibra?
Observa las fibras musculares; parecen hilos agrupados. Si cortas en paralelo a ellas, la carne quedará dura. Si cortas en perpendicular a ellas, acortas esas fibras, lo que resulta en un bocado tierno.
¿Qué hago con los recortes?
Guárdalos. Incluso si son demasiado duros para un sellado rápido, la grasa se puede derretir para freír patatas, y los trozos magros son excelentes para hacer carne picada para salsas.
How real cooks make it.
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