Caldo de Res Casero con Recortes
Una buena cocina nunca tira los huesos de un asado ni los tallos finales de una zanahoria. Estos recortes guardan los cimientos de tu cocina, convirtiendo agua simple en un caldo profundo y gelatinoso.
Consistencia sobre cantidad
Ten una bolsa de congelador de dos litros en tu congelador; ve echando huesos y recortes de verduras limpios siempre que los tengas. No incluyas verduras crucíferas como brócoli o repollo, ya que se vuelven amargas durante la cocción prolongada.
- olla grande de fondo grueso
- bandeja para hornear
- colador de malla fina
- gasa (tela de quesero)
What goes in.
- 1.5 kghuesos de res, cartílagos y recortes
- 2cebollas, con piel, cortadas en cuartos
- 3zanahorias, cortadas en trozos
- 2tallos de apio, con hojas
- 1 cdagranos de pimienta negra
- 2hojas de laurel
- 3 Lagua fría
Creando el color
No te saltes el horno. Tostar los huesos y las verduras hasta que estén de un color marrón caoba profundo es lo que crea el color y la intensidad del caldo.
The method.
Tuesta los huesos
Extiende los huesos y las verduras en una bandeja y hornea a 220°C (425°F) durante 45 minutos, girando a mitad de tiempo, hasta que estén bien dorados.
Desglasa la bandeja
Vierte una taza de agua en la bandeja caliente y raspa todos los sedimentos oscuros. Vierte todo esto en tu olla de caldo.
Cocina a fuego lento
Añade los huesos, las verduras y el resto del agua fría a la olla. Lleva a ebullición, luego inmediatamente reduce al ajuste más bajo.
Mantén el burbujeo
Deja que el caldo apenas tiemble en la superficie durante seis a ocho horas. Retira con una espumadera cualquier espuma gris que suba durante la primera hora.
Cuela
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina forrado con gasa (tela de quesero) en un bol limpio. Presiona suavemente los sólidos para extraer el último líquido.
Other turns to take.
Caldo de Ajo Asado
Añade una cabeza de ajo entera, cortada por la mitad horizontalmente, a la bandeja para hornear para un acabado más suave y aromático.
Reducción de Vino Tinto
Añade una taza de vino tinto seco al desglasar la bandeja para darle acidez y color extra.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más colágeno de los huesos que el agua caliente.
Enfría el caldo en la nevera toda la noche para permitir que la grasa se solidifique en una capa blanca y dura en la parte superior, que podrás retirar fácilmente.
Si tienes una olla a presión, puedes conseguir el mismo resultado en dos horas a alta presión.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar recortes de carne cocida?
Sí, pero prioriza los huesos y el tejido conectivo. La carne sola no aportará el cuerpo o el gel que se necesita para un buen caldo.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Se conservará fresco en la nevera por cinco días o en el congelador hasta por seis meses.
How real cooks make it.
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