Cómo Cortar la Carne de Res para que Quede Tierna
Incluso un corte caro se sentirá como cuero si se corta incorrectamente. Una vez que aprendas a leer la dirección de las fibras, dejarás de luchar contra la carne y empezarás a trabajar con ella.
Lee la veta antes de tomar el cuchillo.
Las fibras musculares contienen toda la dureza; tu objetivo es acortarlas para que la mandíbula no tenga que hacerlo.
- Tabla de cortar pesada y antideslizante
- Cuchillo de chef o cuchillo para rebanar bien afilado
What goes in.
- CualquierAsado o filete de res
Cortar contra la veta
Al mirar un trozo de carne de res, verás líneas finas que corren en una dirección. Coloca tu cuchillo en un ángulo de 90 grados con respecto a esas líneas para crear fibras cortas y manejables.
The method.
Identifica la veta
Coloca la carne en la tabla. Busca las líneas paralelas de fibra muscular que recorren la superficie.
Estabiliza la carne
Usa una tabla de cortar pesada que no se deslice. Mantén tu mano que no sostiene el cuchillo en posición de garra para proteger las yemas de los dedos.
Orienta el cuchillo
Posiciona tu cuchillo perpendicular a esas líneas visibles. Tu objetivo es cortarlas transversalmente, no paralelamente.
Corta con movimientos largos
No presiones recto hacia abajo. Usa un movimiento largo y deslizante para que el filo del cuchillo haga el trabajo. Si tienes que serrar, tu cuchillo no está lo suficientemente afilado.
When it doesn't go to plan.
Enfría la carne en el congelador durante 15-20 minutos antes de cortarla si necesitas láminas ultrafinas para saltear (stir-fry).
Estabiliza siempre un corte redondo o irregular cortando una pequeña tira de la parte inferior para crear una base plana y firme.
Si la veta cambia de dirección —común en la falda de res (flank steak)—, rota la carne mientras cortas para mantenerte perpendicular.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si no veo la veta?
Busca dónde la carne se separa de forma natural. Si aun así no puedes decirlo, corta un trozo muy pequeño, mastícalo y luego corta otro trozo en un ángulo diferente. Sentirás inmediatamente qué dirección es más tierna.
¿Esto se aplica al pecho de res?
Absolutamente. El pecho de res (brisket) tiene fibras muy distintas y largas. Si lo cortas a lo largo de la veta, será casi imposible de comer.
How real cooks make it.
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