El Arte del Sellado Perfecto en Sartén
El objetivo es el contraste: un exterior crujiente y oscuro que da paso a un interior tierno y uniforme. Si mueves la comida demasiado pronto, pierdes el sellado y dejas tu sabor pegado al fondo de la sartén.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es la enemiga del sellado; si la superficie de tu ingrediente está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de dorarse. Seca todo a conciencia con papel de cocina antes de que toque el calor.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas de metal
- Espátula metálica fina
What goes in.
- 2filetes o proteína de corte grueso, a temperatura ambiente
- 1 cdaaceite con alto punto de humo (semilla de uva, aguacate o mantequilla clarificada)
- al gustosal kosher gruesa
No fuerces el giro
Cuando las proteínas están selladas correctamente, se despegarán solas de la superficie de la sartén. Si sientes resistencia al tirar de la carne, necesita treinta segundos más.
The method.
Prepara el ingrediente
Sala generosamente la proteína por todos lados diez minutos antes de cocinar. Seca la superficie completamente con un paño limpio o papel de cocina.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar un ligero humo. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la carne se pegará.
El sellado inicial
Coloca la proteína lejos de ti para evitar salpicaduras de aceite. Presiónala suavemente para asegurar un contacto total. No la toques durante al menos dos o tres minutos.
Da la vuelta y termina
Una vez que la costra tenga un color caoba profundo, dale la vuelta a la pieza una sola vez. Sella el otro lado, luego reduce el fuego a medio para terminar de cocinar hasta la temperatura deseada.
Other turns to take.
Bañado en mantequilla (Basting)
En los últimos dos minutos, añade un trozo de mantequilla, un diente de ajo machacado y una ramita de tomillo. Inclina la sartén y baña la carne con la mantequilla espumosa.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si las piezas se tocan, la temperatura bajará y el líquido se acumulará, haciendo que la carne hierva en sus propios jugos.
Si usas un filete grueso, sella primero la capa de grasa sosteniéndola verticalmente con las pinzas hasta que la grasa se derrita y se dore.
Deja reposar la proteína en un plato caliente durante al menos cinco minutos antes de cortarla para permitir que las fibras se relajen.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la carne a la sartén?
O tu sartén no estaba lo suficientemente caliente al principio, o intentaste darle la vuelta antes de que la costra se hubiera formado por completo. La paciencia es la única solución.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y amargará a las altas temperaturas requeridas para un sellado adecuado. Usa aceites refinados en su lugar.
How real cooks make it.
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