Reducir Almézclares Simples
Un almíbar básico es solo un punto de partida. Al reducirlo, transformas un líquido fino en una viscosidad que cubre frutas, glasea pasteles o estabiliza cócteles sin agüarlos.
Observa las burbujas, no el reloj.
El azúcar se carameliza al instante una vez que el agua se evapora. Mantén la sartén a la vista y el fuego bajo.
- Cacerola o sartén ancha
- Espátula de silicona
- Olla de fondo grueso
What goes in.
- 1 tazaazúcar blanco granulado
- 1 tazaagua
El Método de la Cuchara Recubierta
Sumerge una cuchara metálica fría en el líquido. Si el almíbar se adhiere al dorso de la cuchara y puedes trazar una línea clara con el dedo sin que el líquido se precipite para llenar el hueco, está lo suficientemente reducido.
The method.
Combinar el azúcar y el agua
Agrega partes iguales de azúcar y agua a la cacerola a fuego medio-alto. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido se vuelva transparente.
A fuego lento
Una vez que la mezcla llegue a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo. Quieres burbujas pequeñas y constantes en toda la superficie, no un hervor violento.
Monitorear la reducción
Deja que el almíbar hierva a fuego lento durante 10-15 minutos. Se volverá notablemente viscoso y el volumen disminuirá aproximadamente en un tercio. No revuelvas durante esta etapa para evitar la cristalización en los lados de la sartén.
Enfriamiento
Retira del fuego inmediatamente una vez que pase la prueba de la cuchara. Transfiere a un frasco de vidrio limpio; el almíbar se espesará significativamente a medida que alcance la temperatura ambiente.
Other turns to take.
Reducción infusionada
Agrega una vaina de vainilla partida, cáscara de cítricos o un puñado de hierbas frescas como romero mientras el almíbar hierve a fuego lento. Cuela los sólidos una vez que se alcance el grosor deseado.
Almíbar rico
Comienza con una proporción de 2:1 de azúcar a agua para obtener un almíbar más espeso y estable que requiera menos tiempo de reducción.
When it doesn't go to plan.
Si se forman cristales de azúcar en los lados de la sartén, cepíllalos suavemente con un pincel de repostería mojado en agua tibia.
Nunca revuelvas el almíbar una vez que haya comenzado a hervir a fuego lento, ya que esto fomenta que el azúcar se recristalice.
Usa una sartén ancha en lugar de una olla profunda y estrecha para aumentar la superficie, lo que acelera la evaporación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si me he pasado?
Si el almíbar se vuelve ámbar o empieza a oler a tostado, has comenzado a caramelizarlo. Si se vuelve de color marrón oscuro o se endurece como caramelo al verter una gota en un plato frío, lo has cocinado más allá de la etapa de almíbar.
¿Puedo reutilizar el almíbar si se cristaliza?
Sí, simplemente agrega una cucharada de agua caliente y calienta suavemente hasta que los cristales se disuelvan nuevamente.
How real cooks make it.
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