Toffee de Mantequilla Salada
El secreto de este toffee es la paciencia durante el cambio de color. Busca el momento exacto en que el azúcar pasa de un color paja pálido a un ámbar tostado intenso antes de retirarlo del fuego.
No te alejes de la olla.
El azúcar alcanza la etapa de caramelo duro rápidamente una vez que pasa la fase inicial de ebullición. Mantén tu termómetro de caramelo calibrado y tu área de trabajo despejada.
- Olla de fondo grueso
- Termómetro de caramelo
- Bandeja para hornear forrada con tapete de silicona
- Espátula de silicona
- Batidor de varillas
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal, en cubos
- 200 gazúcar granulada blanca
- 1 cucharaditasal marina
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- 170 gchispas de chocolate semidulce
- 50 gnueces pecanas tostadas, finamente picadas
Observando la temperatura
Apunta a 149°C (300°F) en tu termómetro. A esta temperatura, el contenido de agua se ha evaporado, dejando una estructura quebradiza que se endurecerá instantáneamente al enfriarse.
The method.
Combina la mantequilla y el azúcar
Coloca la mantequilla y el azúcar en tu cacerola a fuego medio. Revuelve constantemente hasta que la mantequilla se derrita por completo y la mezcla comience a burbujear.
Lleva a ebullición
Una vez que hierva, deja de revolver. Inserta tu termómetro de caramelo y vigila el calor. A medida que la temperatura aumenta, el color se profundizará a un dorado claro.
Alcanza el objetivo
Cuando el termómetro marque 149°C (300°F), retira inmediatamente la cacerola del fuego. Agrega con cuidado el extracto de vainilla; la mezcla emitirá vapor intensamente.
Vierte y deja reposar
Vierte la mezcla sobre la bandeja para hornear forrada con silicona. Inclina la bandeja para extenderla en una capa uniforme antes de que comience a cuajar.
Agrega el chocolate
Inmediatamente esparce las chispas de chocolate sobre el toffee caliente. Deja reposar durante dos minutos hasta que se derritan, luego extiéndelos en una capa lisa con una espátula acodada.
Termina y enfría
Esparce las nueces pecanas picadas y sal marina adicional sobre el chocolate. Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos dos horas hasta que esté completamente endurecido antes de romperlo en trozos.
Other turns to take.
Toffee de Almendras
Reemplaza las nueces pecanas con almendras tostadas finamente laminadas para un perfil más limpio y afrutado.
Cobertura de Chocolate Negro
Usa chispas de chocolate con 70% de cacao para contrastar el alto contenido de azúcar de la base del toffee.
When it doesn't go to plan.
Si la mantequilla se separa y se acumula en la parte superior mientras hierve, bátela vigorosamente fuera del fuego durante 30 segundos para volver a emulsionarla antes de continuar.
No raspes el fondo de la olla al verter el toffee en la bandeja; cualquier trozo oscuro y quemado que quede en el fondo arruinará la textura del lote.
Guarda los trozos terminados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, intercalados con papel pergamino, para evitar que se peguen entre sí.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi toffee quedó arenoso?
La arenosidad ocurre cuando los cristales de azúcar se reforman. Mantén los lados de tu olla limpios de salpicaduras de azúcar mientras hierve, o usa una brocha de repostería humedecida en agua para lavarlos.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero omite la sal adicional de la lista de ingredientes para mantener el control sobre el perfil final.
How real cooks make it.
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