Cómo Hacer Salsa de Caramelo Perfecta
Esta es una habilidad básica que se basa en la paciencia más que en el equipo. Una vez que aprendas a leer el color y el olor del azúcar mientras se descompone, nunca más necesitarás un termómetro.
Observa el azúcar, no el temporizador.
Ten la crema medida y lista junto a la estufa antes de encender el fuego. Una vez que el azúcar se oscurezca, no tendrás tiempo para buscar ingredientes.
- cacerola de acero inoxidable con fondo grueso
- batidor de silicona
- frasco de vidrio resistente al calor para almacenar
What goes in.
- 1 tazaazúcar blanco granulado
- 6 cdasmantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
- 1/2 tazacrema de leche espesa, ligeramente calentada
- 1 cdtasal marina en escamas
Descifrando el Tono Ámbar
Detén el proceso de cocción en el momento en que el azúcar alcance el color de una moneda de cobre pulida. Si esperas a que se vuelva caoba, la salsa sabrá amarga y carbonizada.
The method.
Derrite el azúcar
Extiende el azúcar en una capa uniforme en tu cacerola a fuego medio. Deja que repose sin moverla hasta que los bordes comiencen a licuarse en un color dorado pálido.
Remueve el caramelo
Una vez que los bordes se derritan, usa tu batidor para llevar suavemente los bordes hacia el centro. Remueve constantemente hasta que todos los cristales de azúcar hayan desaparecido y el líquido tenga un color ámbar profundo y uniforme.
Incorpora la mantequilla
Añade la mantequilla un cubo a la vez, batiendo vigorosamente. El azúcar burbujeará intensamente; sigue batiendo hasta que la grasa esté completamente emulsionada en el azúcar.
Templa con la crema
Retira la cacerola del fuego. Vierte lentamente la crema tibia mientras bates rápidamente. La mezcla humeará y subirá significativamente; mantén las manos alejadas de la salida de vapor.
Enfría y termina
Incorpora la sal marina. Deja reposar la salsa en la cacerola durante 5 minutos, luego viértela en un frasco apto para calor. Espesará considerablemente al alcanzar la temperatura ambiente.
Other turns to take.
Caramelo con Bourbon
Añade dos cucharadas de bourbon inmediatamente después de retirar del fuego para darle un toque agudo y a roble.
Caramelo con Vainilla en Vaina
Abre una vaina de vainilla por la mitad y raspa las semillas en el azúcar durante la fase de derretimiento para obtener notas florales intensas.
When it doesn't go to plan.
Calienta tu crema en el microondas durante 20 segundos antes de añadirla para reducir la reacción violenta de burbujeo.
No raspes el fondo de la cacerola si ves motas marrones oscuras; esos son trozos quemados que arruinarán la textura de tu salsa suave.
Guarda en el refrigerador hasta por dos semanas; se pondrá firme como un ganache espeso y requerirá un calentamiento suave y rápido para volver a ser líquida.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi azúcar se convirtió en un grumo duro como una roca?
Esto sucede si revuelves el azúcar antes de que haya comenzado a licuarse, haciendo que se endurezca alrededor de la cuchara. No uses la cuchara hasta que veas un líquido dorado claro apareciendo en los bordes.
¿Puedo usar mantequilla con sal en su lugar?
Sí, pero resta 1 cucharadita de sal marina de la receta para evitar que el resultado final sea excesivamente salado.