Dominando el Azúcar Cocido
Trabajar con azúcar requiere paciencia y mano firme. Estás observando la transformación física de un líquido transparente en un sólido quebradizo a medida que la humedad abandona la olla.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el ascenso de la temperatura. Ten a mano un bol con agua helada para probar la consistencia del almíbar mientras se cocina.
- cazo de acero inoxidable con fondo grueso
- termómetro digital para caramelos
- espátula de silicona
- brocha de repostería
- bol con agua fría
What goes in.
- 2 tazasazúcar blanco granulado
- 1/2 tazaagua
- 1/4 cucharaditacrémor tártaro (opcional, para evitar la cristalización)
La Prueba del Agua Fría
Incluso con un termómetro, verifica la etapa dejando caer una pequeña cantidad de almíbar en agua helada. Si forma una bola flexible, está en la etapa de bola blanda; si se rompe como vidrio, ha alcanzado la etapa de caramelo duro.
The method.
Combinar el azúcar y el agua
Coloca ambos en el cazo a fuego medio-bajo. Remueve solo hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido esté claro.
Evitar la cristalización
Sumerge tu brocha de repostería en agua y limpia los lados interiores del cazo para eliminar cualquier cristal de azúcar suelto. No remuevas de nuevo una vez que el almíbar comience a hervir.
Llevar a ebullición
Coloca el termómetro y aumenta el fuego a medio. Deja que el almíbar burbujee de manera constante sin interferencias.
Monitorear las etapas
Observa cómo sube la temperatura. Retira del fuego inmediatamente una vez que alcances el rango objetivo para el resultado final deseado.
Enfriamiento
Si no lo usas de inmediato, vierte el almíbar sobre una esterilla de silicona o papel de horno ligeramente aceitado para detener el proceso de cocción.
Other turns to take.
Bola Blanda (113°C)
Se utiliza para pralinés y toffees; produce una textura suave y moldeable al enfriarse.
Caramelo Duro (150°C)
Se utiliza para azúcar hilado y piruletas; se enfría hasta formar una estructura rígida y transparente que se rompe al doblarse.
When it doesn't go to plan.
Nunca remuevas el almíbar una vez que haya comenzado a hervir, ya que esto anima al azúcar a volver a convertirse en cristales granulados.
Si aparecen cristales en los lados de la olla durante la ebullición, lávalos con un cepillo húmedo para evitar que todo el lote se vuelva granulado.
El almíbar de azúcar retiene un calor intenso; manipúlalo con extrema precaución y nunca lo toques directamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi azúcar se volvió amarilla o marrón?
El almíbar ha comenzado a caramelizarse. Si querías azúcar transparente, el calor era demasiado alto o esperaste demasiado.
¿Puedo salvar el almíbar cristalizado?
No fácilmente. Una vez que el azúcar se cristaliza, es mejor desecharlo y empezar de nuevo en lugar de intentar derretirlo de nuevo.
How real cooks make it.
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