Dominando el Caramelo Seco
La diferencia entre un almíbar de azúcar y un caramelo verdadero es el calor. Al omitir el agua, ganas control total sobre la profundidad del sabor y la velocidad de la transformación.
No te alejes de los fogones.
El azúcar pasa de dorado a quemado en cuestión de segundos. Ten a mano un bol con nata o mantequilla tibia si tienes intención de convertirlo en salsa.
- Cazo de acero inoxidable de fondo grueso
- Espátula de silicona resistente al calor
- Varillas
What goes in.
- 1 tazaAzúcar blanca granulada
La Inclinación y el Movimiento
Evita usar una cuchara para remover al principio, ya que esto promueve la cristalización. En su lugar, inclina la sartén y remueve el azúcar derretida hacia los trozos secos hasta que el color sea uniforme.
The method.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego medio. Esparce una capa fina y uniforme de azúcar por el fondo.
Comenzar el derretido
Una vez que los bordes comiencen a licuarse y volverse transparentes, acerca suavemente el azúcar derretida hacia el centro con la espátula. Continúa añadiendo más azúcar en capas finas hasta que todo esté disuelto.
Vigilar el ámbar
El azúcar pasará de un color pajizo pálido a un cobre rico. Observa de cerca; una vez que alcance el color de una moneda antigua, retíralo del fuego inmediatamente.
Estabilizar
Si vas a hacer una salsa, añade ahora tu grasa o nata a temperatura ambiente. La mezcla burbujeará violentamente; remueve hasta que esté suave y el vapor disminuya.
Other turns to take.
Caramelo Salado
Después de incorporar nata caliente, bate una cucharadita de sal marina en escamas mientras la mezcla aún esté caliente.
When it doesn't go to plan.
Si se forman cristales en los lados de la sartén, cepíllalos con un pincel de repostería mojado en agua tibia.
Usa una sartén de acero inoxidable en lugar de antiadherente; el color claro del acero te ayuda a juzgar el tono real del caramelo.
Utiliza siempre una sartén el doble de grande de lo que crees necesario para tener en cuenta el aumento al añadir líquidos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha quemado?
Si ves finas volutas de humo negro y el azúcar huele acre o metálico, ha llegado al punto de no retorno.
Mi caramelo se endureció como una roca. ¿Qué pasó?
Probablemente el azúcar se "granuló" debido a cambios bruscos de temperatura o a impurezas. Mantén tus utensilios de remover limpios y asegúrate de que cualquier líquido que añadas esté al menos a temperatura ambiente.