Cómo Hacer Ganache Montada
Este es un componente versátil para rellenar pasteles o cubrir tartas. A diferencia de una ganache normal y fluida, esta adquiere una textura mate y ligera que mantiene su forma bajo una boquilla de manga pastelera.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La ganache necesita un tiempo considerable en la nevera para cristalizar correctamente. No te saltes esta etapa de enfriamiento, o terminarás con un desastre líquido en lugar de una estructura montada.
- cazo de fondo grueso
- bol resistente al calor
- colador fino
- batidora eléctrica de mano o de pie con varillas
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce, finamente picado
- 360 mlnata para montar (con al menos 35% de grasa)
Creando la base
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjala reposar sin remover durante dos minutos antes de mezclar. Empezar desde el centro y trabajar hacia afuera asegura una emulsión suave y brillante sin incorporar demasiado aire en esta etapa.
The method.
Calentar la nata
Lleva la nata a fuego lento en un cazo. Busca burbujas pequeñas formándose en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combinar
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado. Deja reposar durante dos minutos, luego mezcla lentamente con una espátula hasta que esté completamente homogéneo.
Enfriar
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la ganache. Refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que la mezcla esté firme al tacto.
Montar
Transfiere la ganache fría a un bol. Usa una batidora eléctrica a velocidad media para montar la nata. Detén tan pronto como parezca nata montada espesa y forme picos firmes.
Other turns to take.
Chocolate con Leche
Reduce la nata en dos cucharadas para compensar el mayor contenido de azúcar y grasa del chocolate con leche.
Chocolate Blanco
Reduce la nata en 60 ml. El chocolate blanco es más blando y requiere menos líquido para cuajar.
When it doesn't go to plan.
Si la mezcla se ve granulada después de montarla, la has montado en exceso. Incorpora suavemente una cucharada de nata fría sin montar para intentar salvar la textura.
Pica siempre el chocolate en trozos pequeños y uniformes para que se derrita de manera pareja.
Vigila de cerca la batidora; pasa de aireado a roto y mantecoso en segundos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo volver a montarla si pierde volumen?
Generalmente, no. Una vez que la emulsión se rompe, volver a montarla solo la convertirá en una masa granulada y aceitosa. Es mejor usarla como glaseado en su lugar.
¿Necesita mantenerse fría?
Una vez escarchada o extendida sobre un pastel, es estable a temperatura ambiente durante unas horas, pero debe guardarse en la nevera si no se sirve inmediatamente.