Mantequilla Estabilizada para Decorar
Para obtener una crema de mantequilla que mantenga su forma ante el calor y la humedad, prioriza la Mantequilla de Merengue Suizo sobre las variedades tradicionales que se endurecen con azúcar glas. Al cocinar las claras de huevo y el azúcar hasta 160°F (71°C) antes de batirlas hasta obtener un merengue firme y emulsionarlas con mantequilla, creas una estructura densa y sedosa que resiste el derretimiento y permite decorar con precisión.
La temperatura es tu único enemigo
Si tu mantequilla está demasiado caliente, la emulsión se romperá y se verá grasosa; si está demasiado fría, terminarás con trozos duros. La mantequilla debe estar fresca al tacto, alrededor de 65°F (18°C), pero lo suficientemente maleable como para ceder bajo una presión ligera.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Cazo
- Termómetro de lectura instantánea
- Espátula de silicona
What goes in.
- 150gclaras de huevo (aproximadamente 5 huevos grandes)
- 300gazúcar granulada
- 450gmantequilla sin sal, en cubos
- 1 cdtapasta de vainilla en grano
- 1 pizcasal marina fina
Manejando la Transición
Al empezar a añadir la mantequilla al merengue, la mezcla parecerá cortada y rota. Mantén la batidora en marcha; la fricción y el batido continuo finalmente unirán la grasa y la proteína para obtener un brillo liso y cohesivo.
The method.
Disolver el azúcar
Coloca las claras de huevo y el azúcar en el bol sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que los granos de azúcar desaparezcan y la temperatura alcance los 160°F (71°C).
Montar el merengue
Traslada el bol a la batidora de pie. Bate a velocidad alta hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes.
Añadir la mantequilla
Cambia al accesorio de pala. Añade la mantequilla un cubo a la vez a velocidad media. Espera a que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente.
Emulsión final
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, añade la vainilla y la sal. Bate a velocidad media-alta hasta que la crema de mantequilla se vea lisa, mantenga su forma y suene un poco más apagada en el bol.
Other turns to take.
Mantequilla Estabilizada de Chocolate
Incorpora 150g de chocolate negro derretido a temperatura ambiente después de la emulsión final.
Aromatizada con Frutas
Sustituye 50g de mantequilla por un puré de frutas espeso y reducido, añadido lentamente al final.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de la batidora con zumo de limón o vinagre antes de empezar para asegurarte de que no queden restos de grasa, lo que impediría que las claras monten.
Si la mezcla parece acuosa después de añadir la mantequilla, pon el bol entero en el refrigerador durante 10 minutos, y luego vuelve a batir.
Guarda a temperatura ambiente para el día de uso; evita refrigerar pasteles terminados, ya que la mantequilla se volverá dura como una piedra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla sabe a mantequilla sola?
Normalmente, esto significa que tu proporción de mantequilla a merengue es demasiado alta o que los saborizantes son demasiado sutiles. Asegúrate de usar suficiente pasta de vainilla y una pizca adecuada de sal para contrarrestar la riqueza de la grasa.
¿Puedo usar margarina?
No. La margarina tiene un punto de fusión y un contenido de agua diferentes, lo que hará que la crema de mantequilla llore o pierda su estructura por completo.
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