Crema Pastelera Firme: El Secreto para que No se Desmorone
La crema pastelera es la base de los éclairs, las tartas de frutas y los pasteles rellenos. Si no se mantiene firme al escudillarla, el postre pierde su estructura. El secreto está en el momento y la temperatura.
No te saltes el hervor.
Ten un bol enfriado listo antes de empezar para detener el proceso de cocción rápidamente una vez que la crema esté lista.
- Cazo de fondo grueso
- Varillas
- Colador de malla fina
- Papel film
What goes in.
- 500 mlleche entera
- 100 gazúcar granulada
- 40 gmaicena (fécula de maíz)
- 4yemas de huevo grandes
- 30 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1 cdta.pasta de vainilla (o extracto de vainilla de buena calidad)
Cocción del almidón
Una vez que la crema espese y empiece a burbujear, bate constantemente a fuego medio durante 60 segundos. Esta es la única manera de asegurar que el almidón mantenga la estructura líquida de forma permanente.
The method.
Templar las yemas
Bate el azúcar y la maicena con las yemas hasta que estén pálidas. Vierte lentamente la mitad de la leche caliente, batiendo constantemente para evitar que los huevos se cuajen.
Regresar al fuego
Vierte la mezcla de vuelta en el cazo con la leche restante. Cocina a fuego medio, batiendo sin parar.
Hervir
Observa las primeras burbujas. Una vez que espese, mantenla en movimiento durante un minuto completo para eliminar el sabor a almidón crudo y asegurar la unión.
Terminar y enfriar
Retira del fuego, incorpora la mantequilla y la vainilla. Pasa por un colador para eliminar grumos y luego presiona papel film directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel.
Other turns to take.
Crema Diplomática
Incorpora nata montada (crema de leche batida) a la crema pastelera fría para una textura más ligera y parecida a una mousse.
Chocolate
Agrega 100g de chocolate negro troceado a la crema mientras aún esté caliente del fuego.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un cazo de fondo grueso para evitar que se queme el fondo durante el proceso de batido.
Si ves pequeños grumos, pasa la crema por un colador de malla fina inmediatamente antes de enfriarla.
Presiona siempre el papel film contra la superficie de la crema para evitar que se forme una piel coriácea.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema se volvió aguada en la nevera?
No la herviste el tiempo suficiente. La enzima de las yemas descompuso la estructura del almidón. Asegúrate de que hierva a borbotones durante un minuto la próxima vez.
¿Puedo usar harina en lugar de maicena?
Puedes hacerlo, pero obtendrás una crema más espesa y opaca con una textura ligeramente diferente; la maicena proporciona un acabado más limpio y brillante.
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