El Secreto de la Ganache de Chocolate Perfecta
El secreto de una ganache suave no está en el batido; está en la temperatura de la crema. Lleva la crema a un hervor suave, luego retírala del fuego antes de unirla al chocolate.
Controla la temperatura de los lácteos.
Si hierves la crema hasta que se forme una película en la superficie, quemarás el chocolate. Mantenla a un hervor bajo y constante.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Colador de malla fina
What goes in.
- 225 gChocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlCrema para batir (mínimo 35% de grasa láctea)
La Integración Lenta
Vierte un tercio de la crema sobre el chocolate y revuelve en círculos pequeños y cerrados desde el centro. No te apresures; sigue revolviendo hasta que la mezcla se vea brillante y oscura antes de añadir más crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o metal. Usa un cuchillo de sierra para asegurarte de que los trozos no sean más grandes que un guisante, así se derretirán de manera uniforme.
Calienta la crema
Coloca la crema en un cazo pequeño a fuego medio. Observa las burbujas pequeñas que se forman alrededor de los bordes; una vez que veas las primeras señales de vapor, retírala del fuego inmediatamente.
Emulsifica
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente 60 segundos para ablandar los sólidos del cacao. Usando una espátula de silicona, revuelve del centro hacia afuera hasta que la masa sea uniforme.
Enfriamiento
Si la ganache parece granulada, pásala por un colador de malla fina. Déjala reposar a temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente, hasta que alcance la consistencia deseada.
Other turns to take.
Ganache Firme
Usa una proporción de 2:1 de chocolate a crema. Perfecta para hacer trufas después de enfriarla en el refrigerador por dos horas.
Cobertura Fluida
Usa una proporción de 1:1 de chocolate a crema. Mejor si se aplica aún tibia para asegurar un acabado espejo.
When it doesn't go to plan.
Pica siempre tu chocolate con un cuchillo de sierra para que los trozos sean uniformes.
Si tu ganache se separa y se ve aceitosa, bate con una cucharada de crema fría hasta que se vuelva a unir.
Para un acabado brillante, agrega una cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente al final.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se volvió granulada?
La granulosidad ocurre cuando el chocolate se calienta demasiado o la emulsión se rompe. Intenta batir con un chorrito de crema tibia para suavizarla.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Sí, pero debes reducir la crema en un 25 por ciento porque el chocolate con leche tiene más azúcar y grasa, lo que lo hace más blando que el chocolate oscuro.
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