Cómo Trabajar con Gelatina
La gelatina requiere un proceso de dos pasos: hidratar los gránulos en líquido frío y luego calentarla suavemente para disolverlos por completo. Si te saltas el remojo en frío o sobrecalientas la mezcla, corres el riesgo de obtener una textura gomosa o que no cuaje en absoluto.
Controla la temperatura para manejar el cuajado.
La gelatina es sensible; hervirla destruye su integridad estructural, y apresurar la hidratación crea grumos desagradables.
- bol pequeño para hidratar
- cazo de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
What goes in.
- 1 sobre (aprox. 7 g)gelatina en polvo sin sabor
- 60 mllíquido frío (agua, jugo o leche)
- 415 mlbase líquida para tu platillo final
Hidratar no es opcional
Espolvorea la gelatina sobre el líquido frío y déjala reposar sin mover durante cinco minutos. Buscarás una superficie esponjosa y arrugada que indique que los gránulos han absorbido completamente la humedad.
The method.
Hidratar la gelatina
Vierte el líquido frío en un bol pequeño y espolvorea la gelatina uniformemente sobre la superficie. No la tires toda junta formando un montón.
Disolver
Calienta los 415 ml restantes de líquido en un cazo hasta que esté humeante pero sin hervir. Incorpora la gelatina hidratada batiendo con varillas hasta que la mezcla esté clara y no queden gránulos.
Colar y combinar
Pasa la mezcla a través de un colador de malla fina a tu molde o recipiente para atrapar cualquier trozo sin disolver.
Refrigerar
Coloca en el refrigerador sobre una superficie nivelada. Necesita al menos dos horas para cuajar, aunque dejarlo toda la noche da el corte más limpio.
Other turns to take.
Ácidos de frutas
Si usas piña fresca, kiwi o papaya, hierve el jugo de la fruta antes de mezclarlo con la gelatina; estas frutas contienen enzimas que impiden el cuajado.
When it doesn't go to plan.
Nunca incorpores la gelatina directamente a un líquido hirviendo o se apelmazará formando una masa sólida e irrecuperable.
Si aparecen burbujas en la superficie después de batir, retíralas con una cuchara antes de refrigerar para obtener un acabado similar al cristal.
Para desmoldar un postre cuajado, sumerge el recipiente en un bol con agua tibia durante diez segundos para aflojar los bordes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo acelerar el proceso de cuajado en el congelador?
Evita el congelador. Crea cristales de hielo que debilitan la estructura, lo que lleva a una textura acuosa y que suelta líquido una vez descongelado.
How real cooks make it.
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