Mousse de Chocolate
Esto es un estudio sobre el control de la temperatura. Si el chocolate está demasiado caliente, los huevos se cuajarán; si está demasiado frío, se apelmazará en grumos antes de que termines de integrarlo.
Controla tu temperatura base
El chocolate debe estar lo suficientemente tibio para seguir líquido pero lo suficientemente frío como para tocarlo cómodamente antes de que se mezcle con las yemas. Ten todo medido y listo antes de empezar, ya que la fase de integración ocurre rápidamente.
- bol grande
- cacerola de fondo grueso
- varillas
- espátula de silicona
- baño María o cacerola doble
What goes in.
- 170 gchocolate semiamargo (60% a 70% cacao), troceado
- 4huevos grandes, separados
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 1 cdaazúcar granulada
- pizcasal marina
Manteniendo la aireación
Usa un movimiento amplio y circular con la espátula, cortando por el centro y barriendo los lados. Si usas un movimiento de revolvimiento, romperás las burbujas de aire que tanto te esforzaste en crear en las claras de huevo.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca el chocolate y la mantequilla en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo. Remueve ocasionalmente hasta que esté suave, luego retira del fuego. Deja reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Incorporar las yemas
Bate las yemas de huevo en el chocolate derretido, tibio pero no caliente, una a una. La mezcla se espesará y quedará brillante.
Batir las claras
Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que se vuelvan opacas. Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se formen picos suaves y maleables. No batas en exceso hasta picos duros, o las claras estarán demasiado secas para integrarlas.
Combinar
Agrega un tercio de las claras de huevo a la mezcla de chocolate. Bátelas enérgicamente para aligerar la textura. Incorpora suavemente el resto de las claras en dos tandas, con mano ligera.
Dejar cuajar
Vierte la mezcla en copas individuales. Refrigera por al menos 4 horas para que las grasas del chocolate se solidifiquen y la estructura se estabilice.
Other turns to take.
Con infusión de café
Disuelve una cucharadita de café espresso de alta calidad en el chocolate mientras se derrite.
Con aroma de naranja
Añade la ralladura de media naranja a la base de chocolate antes de incorporar las claras de huevo.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que tu bol esté completamente limpio y libre de grasa antes de batir las claras, o no cogerán volumen.
No dejes que ninguna yema contamine las claras, ya que incluso un rastro de grasa impedirá que espumen.
Utiliza un chocolate que disfrutarías comer solo, ya que su sabor domina el plato final.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mousse quedó granulada?
Probablemente el chocolate estaba demasiado caliente cuando añadiste los huevos o las claras, lo que hizo que la manteca de cacao se solidificara en pequeños grumos.
¿Puedo usar huevos pasteurizados?
Sí, funcionan perfectamente y proporcionan la misma estructura que los huevos normales.