Crema de Cítricos Clásica
Esta es una técnica fundamental para convertir el jugo en una pasta densa y brillante. Una vez que domines el control de la temperatura en la estufa, puedes cambiar los cítricos para que se adapten a lo que tengas a mano.
Controla el calor para evitar huevos revueltos.
Mantén el fuego bajo y no te alejes de la estufa; la crema se corta rápidamente si los huevos se calientan demasiado antes de que la emulsión se asiente.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- bol resistente al calor
- colador de malla fina
- varillas
- espátula de goma
What goes in.
- 1/2 tazajugo de cítricos frescos (limón, lima o toronja)
- 1 cucharadaralladura de cítricos finamente rallada
- 3/4 tazaazúcar granulada
- 3huevos grandes
- 1yema de huevo grande
- 6 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos y ablandada
Calentamiento indirecto suave
Colocar el bol sobre una olla con agua hirviendo evita el contacto directo con el quemador, permitiendo que los huevos espesen lentamente sin cortarse.
The method.
Prepara el baño maría
Llena el cazo con un dedo de agua y llévala a ebullición suave a fuego medio.
Bate la base
En el bol, bate el azúcar, los huevos, la yema, el jugo y la ralladura hasta que se combinen. Coloca el bol sobre el agua hirviendo.
Espesa la mezcla
Bate constantemente durante 8 a 10 minutos. Detente cuando la crema espese lo suficiente como para mantener una línea limpia al pasar el dedo por el dorso de una cuchara cubierta.
Incorpora la mantequilla
Retira el bol del fuego. Incorpora la mantequilla en cubos, una pieza a la vez, hasta que la crema esté brillante y suave.
Cuela y enfría
Vierte la crema a través de un colador de malla fina para atrapar cualquier trozo de huevo cocido. Cubre la superficie directamente con papel film y refrigera hasta que esté fría.
Other turns to take.
Naranja Sanguina
Reemplaza el jugo de limón con jugo de naranja sanguina; reduce el azúcar en una cucharada para mantener el perfil ácido.
Limón Meyer
Usa jugo de limón Meyer para un acabado floral y menos ácido; aumenta la ralladura para asegurar que el brillo se perciba.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o acero inoxidable; evita metales reactivos como el aluminio, que pueden darle un sabor metálico a la crema.
Si ves pequeños grumos amarillos en la mezcla, sigue batiendo fuera del fuego; el calor residual de la mantequilla a menudo incorpora pequeños grumos.
Cubrir la superficie con papel film evita que se forme una piel mientras la crema se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Por qué me quedó aguada la crema?
Es probable que la crema no se haya cocinado el tiempo suficiente. Si está completamente fría y aún líquida, no alcanzó la temperatura necesaria para cuajar las proteínas del huevo.
¿Cuánto tiempo dura fresca?
Guárdala en un frasco hermético en el refrigerador hasta por una semana.
How real cooks make it.
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