Crème Brûlée Clásica
Este es un estudio de texturas: una base fría de nata espesa oculta bajo una fina capa de azúcar caliente y crujiente. Es el único postre que conozco que exige usar un soplete en la mesa.
Controla el calor, controla el cuajado.
Tu mayor enemigo es el huevo cuajado. Tempera las yemas con cuidado, añadiendo la nata caliente en un hilo fino y lento mientras bates constantemente.
- 4 moldes individuales (ramequines) de unos 175 ml
- Bandeja de horno profunda
- Colador de malla fina
- Soplete de cocina
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2 tazasnata espesa (crema de leche para batir)
- 5yemas de huevo grandes
- 1/2 tazaazúcar granulada, dividida
- 1 cdtapasta de vainilla (o esencia de vainilla de buena calidad)
- 1 pizcasal marina fina
La técnica clave
Coloca los moldes individuales llenos en una bandeja de horno profunda, y luego llena la bandeja con agua caliente hasta la mitad de los lados de los moldes. Esto amortigua el calor, evitando que los bordes se cocinen más rápido que el centro.
The method.
Calentar la nata
Lleva la nata y la pasta de vainilla a un hervor suave en una cacerola a fuego medio. Tan pronto como se formen pequeñas burbujas en los bordes, retira del fuego.
Batir las yemas
En un bol, bate las yemas de huevo, la sal y 1/4 de taza de azúcar hasta que la mezcla aclare de color y espese ligeramente.
Temprar los huevos
Batiendo constantemente, vierte un pequeño cucharón de nata caliente en las yemas para igualar la temperatura. Añade gradualmente el resto de la nata.
Colar y verter
Vierte la mezcla a través de un colador de malla fina en una jarra para atrapar cualquier trozo de huevo cocido. Divide uniformemente entre los moldes individuales.
Hornear
Hornea a 160°C (325°F) al baño María durante 35-45 minutos. Los bordes deben estar firmes, pero los centros aún deben moverse ligeramente.
Enfriar
Retira del baño María, deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 2 horas hasta que esté completamente frío.
Caramelizar
Espolvorea el azúcar restante en una capa uniforme sobre la parte superior de cada natilla. Usa un soplete de cocina, moviéndolo en círculos, hasta que el azúcar se derrita en una costra de color ámbar oscuro y quebradiza.
Other turns to take.
Infusión de café espresso
Añade 1 cucharada de café espresso instantáneo en polvo a la nata antes de calentarla.
Ralladura cítrica
Infusiona la ralladura de una naranja en la nata durante 10 minutos, luego cuélala antes de añadirla a las yemas.
When it doesn't go to plan.
Retira la espuma de la superficie del líquido de las natillas con una cuchara antes de hornear para asegurar una superficie lisa y brillante como el cristal.
Si no tienes un soplete de cocina, puedes colocar los moldes individuales azucarados bajo el grill precalentado del horno durante 1-2 minutos, pero vigílalos constantemente, se queman en segundos.
No caramelices el azúcar hasta justo antes de servir; la humedad de la nevera convertirá la costra crujiente en sirope en menos de una hora.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se agrietó mi natilla?
La temperatura del horno probablemente fue demasiado alta, o lo dejaste demasiado tiempo. Busca un ligero temblor, no un cuajado firme.
¿Puedo usar leche baja en grasa?
No. El alto contenido de grasa de la nata espesa es necesario para lograr la densidad específica de una natilla.
How real cooks make it.
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