Cómo hacer Ganache
La belleza del ganache reside en su simplicidad: dos ingredientes, un movimiento y aplicaciones infinitas. Ya sea que busques una capa sedosa para un pastel o un centro estructurado para una tarta, la lógica es la misma.
El control de la temperatura es tu variable principal.
Utiliza chocolate de alta calidad con al menos un 60% de cacao para obtener la mejor estabilidad. Siempre pica el chocolate en trozos pequeños y uniformes para que se derrita al instante en contacto con la crema caliente.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Colador fino (opcional)
What goes in.
- 225 gChocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlNata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
El Giro del Centro Hacia Afuera
Empieza a remover en el centro del bol con círculos pequeños y apretados. A medida que el chocolate se derrite y adquiere brillo, expande gradualmente los círculos hasta que la crema y el chocolate se incorporen por completo.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol ancho y resistente al calor.
Calienta la nata
Lleva la nata a ebullición suave en un cazo pequeño a fuego medio. Observa las pequeñas burbujas que aparecen en los bordes; no dejes que hierva violentamente.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin tocar durante tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro del montón de chocolate.
Emulsiona
Con tu espátula, empieza a remover desde el centro. Muévete lentamente hasta que la mezcla se transforme en una masa oscura, suave y unificada.
Other turns to take.
Proporción para Glaseado
Utiliza una proporción de 1:2 de nata a chocolate (más chocolate) para una consistencia más firme y brillante, ideal para cubrir pasteles.
Proporción para Salsa
Utiliza una proporción de 2:1 de nata a chocolate (más nata) para una consistencia líquida y fácil de verter, pensada para bañar fruta o rociar sobre helado.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece granulado, se ha cortado. Remueve enérgicamente con una cucharada de nata a temperatura ambiente para que la emulsión se recupere.
Siempre tamiza la mezcla a través de un colador fino si notas trozos de chocolate sin derretir para asegurar un acabado vidrioso.
Para almacenar, presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y refrigera hasta por una semana.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Sí, pero ten en cuenta que el chocolate con leche contiene más azúcar y sólidos lácteos, lo que significa que será mucho más blando que el chocolate negro. Reduce la nata en un 20% para compensar.
¿Por qué mi ganache se ve mate en lugar de brillante?
Probablemente incorporaste demasiado aire al batir demasiado rápido. Usa una espátula para remover suavemente, evitando el movimiento de vaivén que introduce burbujas.